هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات دماهای برشته کردن و کابرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه‌های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، پسته برشته شده فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، پسته برشته شده حاوی نمک و 1درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، پسته برشته شده حاوی نمک و 2درصد اسید‌آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، پسته برشته شده حاوی نمک و 1درصد متا‌بی‌سولفیت‌سدیم (فرمولاسیون 5) و پسته برشته شده حاوی نمک و 2درصد متا‌بی‌سولفیت سدیم (فرمولاسیون 6) بوده و تمامی آنها در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی‌گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه‌گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوبابیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی 3 ماه نگهداری بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوبابیتوریک‌اسید و تندی در مورد تمامی نمونه‌های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید‌آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه‌ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز خواهد شد. به کار بردن متا‌بی‌سولفیت‌سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه‌ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی‌اکسیدان می‌باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته‌های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون 1 و 2)، نسبت به دیگر فرمولاسیون‌ها اندیس پراکسید، اندیس تیوبابیتوریک‌اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می‌باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.

کلمات کلیدی