علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (6), شماره (3), سال (2009-11) , صفحات (45-54)

عنوان : ( بررسی اثرات دمای برشته کردن فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن )

نویسندگان: وجیهه نیک زاده , ناصر صداقت ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات دماهای برشته کردن و کابرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه‌های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، پسته برشته شده فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، پسته برشته شده حاوی نمک و 1درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، پسته برشته شده حاوی نمک و 2درصد اسید‌آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، پسته برشته شده حاوی نمک و 1درصد متا‌بی‌سولفیت‌سدیم (فرمولاسیون 5) و پسته برشته شده حاوی نمک و 2درصد متا‌بی‌سولفیت سدیم (فرمولاسیون 6) بوده و تمامی آنها در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی‌گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه‌گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوبابیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی 3 ماه نگهداری بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوبابیتوریک‌اسید و تندی در مورد تمامی نمونه‌های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید‌آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه‌ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز خواهد شد. به کار بردن متا‌بی‌سولفیت‌سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه‌ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی‌اکسیدان می‌باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته‌های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون 1 و 2)، نسبت به دیگر فرمولاسیون‌ها اندیس پراکسید، اندیس تیوبابیتوریک‌اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می‌باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.

کلمات کلیدی

, کیفیت روغن پسته, دماهای برشته کردن, مواد افزودنی, نگهداری, صفات
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1014195,
author = {نیک زاده, وجیهه and صداقت, ناصر},
title = {بررسی اثرات دمای برشته کردن فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2009},
volume = {6},
number = {3},
month = {November},
issn = {2008-8787},
pages = {45--54},
numpages = {9},
keywords = {کیفیت روغن پسته، دماهای برشته کردن، مواد افزودنی، نگهداری، صفات حسی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثرات دمای برشته کردن فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن
%A نیک زاده, وجیهه
%A صداقت, ناصر
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2009

[Download]