کیفیت زعفران تا حد زیادی به فرآوری آن پس از برداشت و شرایط نگهداری محصول بستگی دارد در این پژوهش اثر دما (30,20 و 40 درجه سانتیگراد) , فعالیت آبی (32/0 , 52/0 و 75/0) و زمان نگهداری (تناوب های زمانی 15 روزه در طی 12 هفته) بر ویژگی های شیمیائی کلاله زعفران شامل رنگ , عطر و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی اثر فعالیت آبی از نمک های کلرور منیزیم , نیترات منیزیم و کلرور سدیم (برای دماهای 20 و 30 درجه سانتیگراد) و نمک های کلرور منیزیم , برمور سدیم و کلرور سدیم (برای دمای 40 درجه سانتیگراد به منظور اعمال شرایط تسریع شده) استفاده گردید تا میزان رطوبت نمونه های زعفران در داخل دسیکاتور به تعادل برسد نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معنی داری کاهش یافت افزایش فعالیت آبی نیز باعث تجزیه بیشتر کروسین و در نتیجه کاهش رنگ گردید کاهش رنگ در طی مدت 12 هفته نگهداری مشهود بود در حالی که عطر زعفران (سافرانال) با افزایش دما در طی نگهداری شدت یافت. بیشترین عطر در نمونه های با aw = 0.52 مشاهده گردید که با گذشت زمان در طی 12 هفته نگهداری بیشتر شد . تغییرات درجه حرارت تاثیری بر تلخی (پیکرو کروسین) نمونه ها نداشت ولی نمونه های زعفران نگهداری شده در aw = 0.32 دارای حداکثر تلخی و نمونه های نگهداری شده در aw = 0.52 دارای حداقل تلخی بودند. نتایج آماری حاکی از این است که اثر متقابل دما و زمان , فعالیت آبی و زمان همچنین فعالیت آبی , دما و زمان بر رنگ , عطر و تلخی معنی دار بوده است (p<0.5).

کلمات کلیدی