در این پژوهش برای بررسی اثر آنزیم پاپایین بر پروتئین های میوفیبریلار ماهی کیلکا، پروتئین های میوفیبریلار براساس حلالیت در محلول نمکی و حلال نبودن در آب خالص جداسازی شدند. برای هیدرولیز آنزیمی از شرایط فعالیت آنزیمی 40 درجه سانتی گراد به کمک طرح آزمایشی - 5 دقیقه و دمای 80 - 10-300 واحد تیروزین ب هازای هر گرم پروتئین، زمان 90 مقایسه میانگین α=0/ با 4 تکرار در نقطه مرکزی و 5 سطح از هر تیمار استفاده گردید. نتایج در سطح آماری 05 CRCD شدند. براساس نتایج به دست آمده، با افزایش فعالیت آنزیم از 10 به 300 واحد تیروزین، درجه هیدرولیز حدود 7 برابر افزایش می یابد. با افزایش درجه حرارت تا حدود 60 درجه سانتی گراد شدت هیدرولیز زیاد م یشود ولی پس از آن نرخ رشد هیدرولیز کاهش می یابد و تقریباً ثابت می ماند. با افزایش فعالیت آنزیم و زمان اثر آن بر شدت درجه هیدرولیز افزوده م یگردد به طوری که پس از گذشت 90 دقیقه در فعالیت 300 واحد تیروزین درجه هیدرولیز به حدود 15 درصد می رسد. دمای مناسب برای هیدرولیز پروتئین های میوفیبریلار تا رسیدن به میزان مشخصی از هیدرولیز آنزیمی به فعالیت آنزیم بستگی دارد. با افزایش درجه حرارت هیدرولیز از 40 به 60 درجه سانتی گراد میزان هیدرولیز زیاد شده و پس از 60 درجه سانتی گراد با شیب کمتری افزایش می یابد و پس از 65 درجه سانتی گراد تقریباً ثابت باقی می ماند. بررسی اثر آنزیم پاپائین بر میانگین تقریبی طول زنجیر پپتیدی حاصل از هیدرولیز نشان داده که این صفت تح تتأثیر درجه حرارت قرار ندارد بلکه، تابع درجه دوم فعالیت آنزیم و زمان اثر آن می باشد. با توجه به نتایج به دست آمده، طول تقریبی زنجیره ها از کمتر از 10 تا حدود 80 متغیر است. کمترین طول زنجیره در فعالیت های بالای آنزیمی و یا زمان های طولانی مشاهده می گردد. نتایج این آزمایش ها و آزمایش های تکمیلی نشان می دهند که می توان با هیدرولیز آنزیمی پروتئین های مییوفیبریلار ماهی کیلکا ویژگی های آن را بهبود بخشید.

کلمات کلیدی