هدف این تحقیق بررسی تاثیر تیمارهای مختلف با مواد کمک صافی بر شاخص های کیفی و رنگ آب انار واریته ملس بود. تیمارهای مورد بررسی در شرایط شفاف سازی سرد شامل آنزیم پکتولیتیک، آنزیم پکتولیتیک-ژلاتین-بنتونیت، آنزیم پکتولتیک-ژلاتین-سیلیکاسل، آنزیم پکتولیتیک-ژلاتین-بنتونیت-سیلیکاسل، ژلاتین-بنتونیت، ژلاتین-سیلیکاسل، ژلاتین-بنتونیت-سیلیکاسل بودند. روشهای شفاف سازی بر شاخص های کیفی و رنگ آب انار تاثیر معنی داری (05/0>P) داشت. تیمار آنزیم پکتولیتیک-ژلاتین-بنتونیت-سیلیکاسل بالاترین میزان شفافیت (80/91=660T%)، مقدار پکتین (06/0 گرم در 100 گرم)، ویسکوزیته (08/2 سانتی پواز) و کمترین میزان ثابت تجزیه (85/8%) در مقایسه با سایر تیمار ها(05/0>P) داشت. در آب میوه حاصل از این تیمارافت قابل توجهی از نظر خصوصیات کیفی مهم در صنعت آب میوه مانند: بریکس، pH، اسیدیته و آنتوسیانین کل (افت حدود 81/20%) رخ نداد. هم چنین از نظر شاخص های رنگ نیز این تیمار بیشترین کاهش را در اندیس قهوه ای شدن (7/53%)، رنگ پلیمری (85/40%)، رنگ آنتو.سیانینی (35/20%) و رنگ ناشی از تانن (63/35%) ایجاد کرد. در نهایت تیمار آنزیم پکتولتیک (120پی پی ام) -ژلاتین (300پی پی ام)-بنتونیت (200پی پی ام)-سلیکاسل (500پی پی ام) به عنوان تیمار بهینه برای انجام عملیات شفاف سازی آب انار به روش کلاسیک پیشنهاد می شود.

کلمات کلیدی