پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (1), شماره (1), سال (2005-7) , صفحات (3-11)

عنوان : ( شناسایی آلودگیهای قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه و تعیین میزان فراوانی آنها )

نویسندگان: امیرحسین الهامی راد , فخری شهیدی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در رب فله ای که در اغلب کارخانه های داخل به صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست . چرا که رب تولید شده بلافاصله پس از تغلیظ ، در شرایط غیر اسپتیک در داخل بشکه به صورت فله پر شده و عملیات سالم سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی شود. چنین محصولاتی بر حسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند، تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به علت نبود ماده اولیه کاهش می یابد (فصل زمستان) رب های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی ، به صورت قوطی شده وارد بازار گردند. بر حسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می کنند، به طوری که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به طور کامل می پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به هنگام بازسازی محصول حذف می شود اما تاثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده ،غیر قابل اجتناب است . در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده ترین آلودگیهای قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آنها با یکدیگر مقایسه گردید .درنهایت مشخص شدکه عمده ترین فلور قارچی رب گوجه فرنگی فله درسردخانه را جنسهای کپکی پنی سیلیوم وآسپرژیلوس تشکیل می دهند.علیرغم استفاده از دمای حدودC ْ0 وتغلیظ محصول تا بریکس 38 ، روند افزایشی pH ، عدد هوارد وشمارش کلی قارچها در طی نگهداری ،نشان دهنده رشد قارچها درمحصول می باشد.

کلمات کلیدی

, رب گوجه فرنگی , آلودگیهای قارچی , سردخانه , بسته بندی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1019411,
author = {الهامی راد, امیرحسین and شهیدی, فخری},
title = {شناسایی آلودگیهای قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه و تعیین میزان فراوانی آنها},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2005},
volume = {1},
number = {1},
month = {July},
issn = {1735-4161},
pages = {3--11},
numpages = {8},
keywords = {رب گوجه فرنگی ،آلودگیهای قارچی ، سردخانه ، بسته بندی فله},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T شناسایی آلودگیهای قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه و تعیین میزان فراوانی آنها
%A الهامی راد, امیرحسین
%A شهیدی, فخری
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2005

[Download]