در رب فله ای که در اغلب کارخانه های داخل به صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست . چرا که رب تولید شده بلافاصله پس از تغلیظ ، در شرایط غیر اسپتیک در داخل بشکه به صورت فله پر شده و عملیات سالم سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی شود. چنین محصولاتی بر حسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند، تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به علت نبود ماده اولیه کاهش می یابد (فصل زمستان) رب های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی ، به صورت قوطی شده وارد بازار گردند. بر حسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می کنند، به طوری که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به طور کامل می پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به هنگام بازسازی محصول حذف می شود اما تاثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده ،غیر قابل اجتناب است . در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده ترین آلودگیهای قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آنها با یکدیگر مقایسه گردید .درنهایت مشخص شدکه عمده ترین فلور قارچی رب گوجه فرنگی فله درسردخانه را جنسهای کپکی پنی سیلیوم وآسپرژیلوس تشکیل می دهند.علیرغم استفاده از دمای حدودC ْ0 وتغلیظ محصول تا بریکس 38 ، روند افزایشی pH ، عدد هوارد وشمارش کلی قارچها در طی نگهداری ،نشان دهنده رشد قارچها درمحصول می باشد.

کلمات کلیدی