عنوان : ( بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری )
نویسندگان: وجیهه نیک زاده , ناصر صداقت , فخری شهیدی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته ها نمک زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه های برشته شده در دمای 120 درجه سانتی گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگی های حسی و دستگاهی همبستگی معنی داری وجود دارد.
کلمات کلیدی
, پسته, برشته کردن, نگهداری, میزان رطوبت, ویژگی های بافتی و حسی
@article{paperid:1022472,
author = {نیک زاده, وجیهه and صداقت, ناصر and شهیدی, فخری},
title = {بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
volume = {8},
number = {1},
month = {June},
issn = {2008-8787},
pages = {101--109},
numpages = {8},
keywords = {پسته، برشته کردن، نگهداری، میزان رطوبت، ویژگی های بافتی و حسی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری
%A نیک زاده, وجیهه
%A صداقت, ناصر
%A شهیدی, فخری
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2011
