از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج میباشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 6 ،3 ،0 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد ( 82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگیهای بافتسنجی نان (سختی، چقرمگی و کششپذیری بافت نان)، نیز در چهار زمان نگهداری ( 48 ،24 ،2 و 72 ساعت) مورد مطالعه قرارگرفت. همچنین خواص ارگانولپتیک نانهای تولیدی، بررسی وبا نمونههای شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، با افزایش درصد سبوس برنج، نانهای حاصل بافت سست تری داشتند و با گذشت زمان، سختی وچقرمگی بافت نان کاهش یافت، نانهای حاوی درصد بیشتر سبوس برنج، دیرتر بیات شدند. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد سبوس برنج درآرد 82 درصد استخراج، اندیس والوریمتری، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت. در خمیر حاصل از اختلاط آرد 88 درصد استخراج و سبوس برنج، کاهش اندیس والوریمتری، مقاومت خمیر به اختلاط و ثبات خمیر مشاهده گردید. در آزمون حسی ، نانهای حاصل از اختلاط 6 درصد سبوس برنج و آرد با 82 درصد استخراج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آوردند.

کلمات کلیدی