عنوان : ( تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی پیراشکی )
نویسندگان: زهراسادات ذوالفقاری , محبت محبی , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این مطالعه، پیراشکی تخمیری با آرد سویا غنی شد و تاثیر استفاده از دو پوشش صمغ متیل سلولز و کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیراشکی بررسی شد. ابتدا خمیر پیراشکی با جایگزینی آرد سویا با آرد گندم در سطوح، 0، 5 و 10% تهیه و قالبزده شد، سپس سطح خمیر در دو حالت، با محلول صمغ کتیرا و متیل سلولز پوشش داده شده و در دمای C°150 و در زمان های 0، 2، 4،6 و 8 دقیقه سرخ شد. جایگزینی آرد سویا با آرد گندم تاثیر معنیداری بر میزان رطوبت و روغن محصولات نداشت (05/0P>) ولی حجم پیراشکی را به طور معنیدار (001/0P<) کاهش داد. تاثیر استفاده از پوشش صمغ بر میزان رطوبت معنیدار (05/0P>) نبود ولی در میزان روغن جذب شده کاهش معنیدار (05/0P<) ایجاد نمود. تاثیر پوشش به علت خصوصیت تشکیل دهنده فیلم و کاهش تخلخل پوسته در نمونهها میباشد. پوشش دار کردن تاثیر معنیداری (05/0P>) بر حجم پیراشکی نداشت. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر افزودن آرد سویا تغییر نمود، افزودن 10% آرد سویا به طور معنیدار جذب آب خمیر را افزایش داد.
کلمات کلیدی
, پیراشکی, سرخ کردن, پوشش هیدروکلوئید, آرد سویا, کتیرا
@article{paperid:1023259,
author = {ذوالفقاری, زهراسادات and محبی, محبت and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی پیراشکی},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2011},
volume = {21},
number = {1},
month = {June},
issn = {2008-515X},
pages = {127--139},
numpages = {12},
keywords = {پیراشکی، سرخ کردن، پوشش هیدروکلوئید، آرد سویا، کتیرا},
}
%0 Journal Article
%T تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی پیراشکی
%A ذوالفقاری, زهراسادات
%A محبی, محبت
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2011
