این پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی مغز بنه واریته موتیکا (Pistacia atlantica var. mutica) تحت شرایط نگهداری و بسته بندی مختلف صورت گرفت. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتیب 8/6 و 28/725 و 1/40 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بنه (عدد پراکسید، عدد دی ان مزدوج و عدد کربونیل) در لحظه صفر نشان داد که حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزایش عدد پراکسید و عدد دی ان مزدوج روغن نمونه های مغز بنه بسته بندی شده در کیسه های چهارلایه پلاستیکی PA/PE/PA/PE تحت هوا و خلأ و همچنین کیسه های سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE تحت هوا و خلأ طی 12 هفته نگهداری در سه دمای 20، 35 و C°50 بیانگر عدم تغییرات معنی دار در این دو شاخص بود اما میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی در روغن این نمونه ها در سه دمای مختلف، اختلافً معنی دار (05/0p<) داشت. شدت کاهش ترکیبات توکوفرولی در بدترین شرایط 9/17 درصد بود که با توجه به مقدار زیاد این ترکیبات در لحظه صفر، باعث پایداری زیاد مغز بنه در پایان دوره نگهداری 12 هفته ای نسبت به اکسایش و در نتیجه تغییرات ناچیز در عدد پراکسید و عدد دی ان مزدوج روغن مغز بنه شد. روند تغیرات شاخص های ذکر شده، طی دوره نگهداری در سه دمای مختلف نشان داد که اثر شرایط بسته بندی باعث اختلافاتی در روند تغییر این کمیت ها شد به خصوص در دمای C°50. بسته بندی نمونه های مغز بنه با کیسه سه لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE تحت خلأ نسبت به بسته بندی های دیگر بهترین شناخته شد.

کلمات کلیدی