عنوان : ( بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای زیتون/پالم اولئین و ترسیوبوتیلهیدروکینون طی فرایند سرخ کردن )
نویسندگان: پروین شرایعی , رضا فرهوش ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی روغن کانولا و اجزاء تشکیل دهنده آن تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پالم اولئین و زیتون و افزودن آتی اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل هیدروکینون طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای 180درجه سانتیگراد بررسی شد. مقدار کل ترکیبات قطبی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد (ضریب تبیین بیش از 99/0). اختلاط روغن کانولا با روغنهای پالم اولئین و زیتون و افزودن آنتی اکسیدان ترسیوبوتیل هیدروکینون باعث افزایش پایداری روغن کانولا شد. ساختار ترکیبات قطبی با استفاده از کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا تعیین شد و اجزاء تشکیل دهنده آن شامل تری آسیل گلیسرولهای پلیمری، تری آسیل گلیسرولهای دیمری، دی آسیل گلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. توانایی اختلاط روغنها در ممانعت از تشکیل تری آسیل گلیسرولهای پلیمری و اکسیده پایین تر از ترسیوبوتیل هیدروکینون بود، در حالی که توانایی آن در ممانعت از تشکیل دی آسیل گلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نزدیک به ترسیوبوتیل هیدروکینون بود.
کلمات کلیدی
, ترکیبات قطبی, تخریبهای اکسایشی و هیدرولیزی, روغن کانولا, روغن پالم اولئین, روغن زیتون, سرخ کردن, کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا
@inproceedings{paperid:1026035,
author = {شرایعی, پروین and فرهوش, رضا},
title = {بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای زیتون/پالم اولئین و ترسیوبوتیلهیدروکینون طی فرایند سرخ کردن},
booktitle = {بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
location = {ايران},
keywords = {ترکیبات قطبی، تخریبهای اکسایشی و هیدرولیزی، روغن کانولا، روغن پالم اولئین، روغن زیتون، سرخ کردن، کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای زیتون/پالم اولئین و ترسیوبوتیلهیدروکینون طی فرایند سرخ کردن
%A شرایعی, پروین
%A فرهوش, رضا
%J بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2011
