روغن زیتون، منبع اصلی چربی رژیمی نواحی مدیترانه ای است که به طور گسترده ای صرف تهیه سسهای سالاد و نیز طبخ مواد غذایی می شود. پژوهشها حاکی از رابطه مستقیم مصرف روغن زیتون و کاهش شیوع برخی بیماریهای مهلک از جمله سرطان و امراض قلبی- عروقی است. آثار مثبت بر سلامت انسان، پایداری اکسایشی بالا و طعم و رایحه مطلوب روغن زیتون برگرفته از ساختار شیمیایی متوازن و منحصر به فرد آن است. میزان بالای اسید اولئیک روغن زیتون از سرعت نفوذ اسیدهای چرب به جداره سرخرگها می کاهد. ضمن آن که روغنهای حاوی مقادیر بیشتر اسیدهای چرب تک غیراشباع و نیز کمتر اسیدهای چرب اشباع به کاهش میزان کلسترول سرمی منجر می شوند. علاوه بر این، آثار سودمند روغن زیتون تا حدود زیادی از حضور آنتی اکسیدانهایی چون توکوفرولها و ترکیبات فنلی آن ناشی می گردد. کیفیت و پایداری روغن زیتون بدون شک تابع طیفی از شاخصهای کیفی اولیه و نیز ساختار شیمیایی آن است. اعداد پراکسید و اسیدی عبارت از دو شاخص کیفی اولیه ای هستند که غالباً در خصوص پایش میزان تولید ترکیبات هیدروپراکسیدی و تندی آبکافتی مورد اندازه گیری قرار می گیرند. نسبت اسیدهای چرب تک غیراشباع به چندغیراشباع، نماد ساختاری مناسبی در خصوص پایداری اکسایشی روغنهای زیتون محسوب می شود. توکوفرولها و ترکیبات فنلی از جمله آنتی اکسیدانهای طبیعی موثری به شمار می آیند که مقادیر اولیه آنها حائز نقش بسزایی در جلوگیری از محصولات اولیه و ثانویه اکسایش لیپیدی است. بعلاوه، میزان ترکیبات قطبی در روغنهای گیاهی دارای سهم قابل ملاحظه ای در ایجاد محصولات اکسایشی است. بررسیهای صورت گرفته در خصوص روغنهای زیتون تجاری کشور حاکی از طیف وسیع اعداد پراکسید (4/8 تا 4/14 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم) و اسیدی (/10 تا 3/4 میلی گرم پتاس بر گرم روغن) و بالطبع کیفیت اولیه کاملاً متفاوت آنها بود. میزان اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چندغیراشباع نمونه های مورد آزمایش به ترتیب در محدوده-های 6/15 تا 2/20 درصد (عمدتاً اسیدهای پالمیتیک و استئاریک)، 1/59 تا 1/76 درصد (عمدتاً اسید اولئیک) و 7/7 تا 2/20 درصد (عمدتاً اسید لینولئیک) قرار داشت. بر این اساس، نسبت میان اسیدهای چرب تک غیراشباع به چندغیراشباع آنها به طور گسترده ای از 9/2 تا 9/9 تغییر کرد. همچنین مقادیر گسترده ای از توکوفرولها (6/43 تا 2/457 میلی گرم بر کیلوگرم) و ترکیبات فنلی (2/12 تا 203 میلی گرم بر کیلوگرم) در روغنهای زیتون مشاهده شد که این حاکی از قدرت آنتی اکسیدانی کاملاً متفاوت آنهاست. همچنین، نمونه های مورد مطالعه حاوی مقادیر وسیع و متغیری از ترکیبات قطبی (3/4 تا 1/12 درصد) بودند. روغنهای گیاهی تازه به طور معمول حاوی 4/0 تا 4/6 درصد ترکیبات قطبی هستند، گرچه مقادیر تا 14 درصد نیز در مورد برخی روغنهای خام و تصفیه شده گزارش شده است. تعیین میزان ترکیبات قطبی طی آزمونهای پایداری از جمله مطمئن ترین روشهای ارزیابی کیفیت روغنها و چربیهای خوراکی محسوب می شود. بررسیها نشان داده است ترکیبات قطبی جدا شده از روغنهای اکسیده حائز آثار سمی فوق العاده ای بر حیوانات آزمایشگاهی بوده اند. از این رو، روغنهای حاوی 24 تا 27 درصد ترکیبات قطبی غیرقابل مصرف قلمداد می شوند. اعداد دی ان مزدوج و کربونیل نیز عبارت از شاخصهای تجزیه ای ارزشمندی در خصوص تغییرات اکسایشی اولیه و ثانویه روغنها و چربیهای خوراکی محسوب می شوند. هیدروپراکسیدها محصولات اولیه اکسایش لیپیدی هستند که به دلیل پایداری اندک بلافاصله پس از تولید به طیف وسیعی از محصولات ثانویه بخصوص ترکیبات کربونیل تجزیه می-شوند. هیدروپراکسیدها از دیدگاه ساختمان شیمیایی در زمره دی انهای مزدوج قرار می گیرند و ترکیبات کربونیل عمدتاً مسئول بروز طعمهای تند متعارف در روغنها و چربیهای اکسیده اند. پژوهشهای صورت گرفته نشان داد میزان ترکیبات قطبی طی آزمون پایداری اکسایشی به تبع شاخصهای کیفی اولیه و ساختار شیمیایی متفاوت روغنهای زیتون تجاری به طور خطی و با سرعتهای متفاوتی (82/0 تا 19/2 درصد بر ساعت) افزایش پیدا می کند. میزان دی انهای مزدوج نیز به صورت خطی از 3/4 تا4/10 به 1/18 تا 1/41 میلی مول بر لیتر بعد از 16 ساعت فرایند حرارتی رسید. سرعت تغییرات دی انهای مزدوج در محدوده 85/0 تا 08/2 میلی مول بر لیتر ساعت بود. بررسی همبستگی میان عدد دی ان مزدوج و میزان ترکیبات قطبی حاکی از مطابقت بسیار خوب این دو شاخص بود، به طوری که آستانه 24 تا 27 درصد ترکیبات قطبی معادل محدوده 5/24 تا 4/27 میلی مول بر لیتر دی ان مزدوج تعیین گردید. روغنهای زیتون همچنین حاوی سطوح کاملاً متغیر عدد کربونیل (5 تا 6/18 میکرومول بر گرم) بودند که میزان آن طی 16 ساعت فرایند حرارتی با افزایشی خطی به محدوده 7/42 تا 6/77 میکرومول بر گرم رسید. بررسی همبستگی میان عدد کربونیل و میزان ترکیبات قطبی روغنهای زیتون تجاری کشور بخوبی نشان داد آستانه 24 تا 27 درصد ترکیبات قطبی معادل محدوده 1/45 تا 51 میکرومول بر گرم عدد کربونیل است. از جمله نتایج بسیار قابل تامل پژوهشهای صورت گرفته می توان به این نکته اشاره کرد که سرعت افزایش خطی عدد کربونیل بمراتب بیشتر از سرعت تشکیل ترکیبات قطبی و دی انهای مزدوج بود. این بدان معنی است که روغنهای زیتون بیش از محصولات اولیه اکسایش لیپیدی مستعد تولید انواع اکسایشی ثانویه اند که کیفیت حسی و سلامتی مواد غذایی را به طرز چشمگیری تحت تاثیر قرار می دهند. مطالعه رگرسیونی پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری کشور به تبعیت از شاخصهای کیفی و ساختار شیمیایی اولیه حاکی از آن بود که نسبت میان اسیدهای چرب تک غیراشباع به چندغیراشباع دارای بیشترین اثر بر اکسایشهای اولیه (5/62 درصد) و ثانویه (4/30 درصد) است. عدد اسیدی در محدوده مورد آزمایش (1/0 تا 2/0 میلی گرم بر گرم) فاقد هرگونه اثری بر اکسایش روغنهای زیتون تجاری بود. عدد پراکسید حائز نقش مهمی در پایداری اکسایشی روغنهای زیتون بود، به گونه ای که سهم نسبی آن در خصوص تولید هیدروپراکسیدهای دی ان مزدوج و بخصوص ترکیبات کربونیل به ترتیب 5/12 و 4/24 درصد محاسبه گردید. یافته های پژوهشی نشان داد میزان اولیه ترکیبات قطبی روغنهای زیتون فاقد هرگونه سهمی در خصوص تولید دی انهای مزدوج است اما سهم قابل توجهی از تشکیل محصولات ثانویه اکسایش لیپیدی (8/16 درصد) را به خود اختصاص داد. توکوفرولها دارای سهم نسبتاً قابل توجهی در ممانعت از تولید محصولات اولیه اکسایش لیپیدی (8/18 درصد) بودند اما تولید محصولات ثانویه اکسایش لیپیدی را تحت تاثیر قرار ندادند. به رغم آن، ترکیبات فنلی به طور موثری از تولید ترکیبات کربونیل جلوگیری کردند (4/28 درصد). بهبود کیفیت و پایداری اکسایشی (بخصوص مقاومت به تولید ترکیبات کربونیل) روغنهای زیتون تجاری کشور در وهله اول مستلزم ارتقاء شاخصهای کیفی اولیه ای چون عدد پراکسید (کاهش به مقادیر کمتر از 10 میلی اکی والا گرم بر کیلوگرم) و میزان ترکیبات قطبی (رساندن به بازه 4/0 تا 4/6 درصد) است. تغییر ساختار اسید چربی روغنهای زیتون بویژه افزایش سهم اسید اولئیک به مقادیر حدود 70 تا 80 درصد از جمله راهکارهای عملی دیگر در این خصوص محسوب می-گردد. سرانجام، تقویت پایداری اکسایشی ناشی از ترکیبات فنلی روغنهای زیتون بر اثر افزودن آنتی اکسیدانها از جمله شناخته شده ترین استراتژیهایی است که به منظور کاهش سرعت واکنشهای اکسایش لیپیدی مورد استفاده قرار می گیرد. ذکر آن ضروری است که حفظ کیفیت و ویژگیهای ارزشمند روغن زیتون مستلزم برقرار نگاه داشتن ساختار طبیعی آن تا حد ممکن است. از این رو، مبنی بر یافته های پژوهشی اخیر، افزودن مقادیر جزئی روغنهای آنتی اکسیدانی طبیعی از جمله کنجد و سبوس برنج و نیز فراکسیونهای صابونی ناشونده آنها از این نظر در اولویت قرار می گیرند. جالب توجه است که یافته های پژوهشی حاضر در خصوص روغنهای مغز و پوسته نوعی پسته وحشی کشور تحت عنوان بنه (Pistacia atlantica subsp. mutica) و نیز فراکسیونهای صابونی ناشونده آنها حائز نتایج شگرفی در این خصوص بوده است.

کلمات کلیدی