زرشک یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به صورت انبوه کشت می شود. تولیدفراورده های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می تواند استفاده از آنتوسیانین های موجود در آن به عنوان رنگ طبیعی در محصولات غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده ی بسیار بالایی نیز دارند. دماوزمان حرارت دهی تاثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانین ها دارد .ساختمان آنتوسیانین ها تحت وساختمان کنفورماسیونی آنها بستگی دارد. در این پژوهش pH، تاثیر دما تخریب می شود;شدت تخریب به حضور اکسیِژن سنیتیک پایداری حرارتی آنتوسیانین های عصاره زرشک در سه دمای 80،70 و 90 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین های عصاره زرشک از معادله سنیتیکی درجه اول پیروی می کند. 1ساعت برای دماهای 90،80،70 درجه سانتی گراد بود. برای / 3و 03 /51 ،6/ مقادیر نیمه عمر به دست آمده به ترتیب 65 توصیف وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین ها از معادله آرنیوس استفاده شد.مقدار انرژی فعال سازی عصاره زرشک 96/201 کیلوژول/مول به دست آمد.

کلمات کلیدی