علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (8), شماره (31), سال (2012-3) , صفحات (47-57)

عنوان : ( ویژگیهای فیزیکی فیلم های امولسیونی تهیه شده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید استئاریک )

نویسندگان: یونس زاهدی دیزج یکان , ناصر صداقت , بابک قنبرزاده ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلی لیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و w/w % 6 پروتئین) و گلیسیرل (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. WVP در نتیجه افزودن اسید چرب 5/38 الی % 42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلم ها به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازه گیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب 9 مگاپاسکال و % 104 بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب 11 الی % 41 و 35 الی % 70 کاهش پیدا کردند. کدورت (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشه ای فیلم ها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C 19/127 بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظه ای روی آن نداشت.

کلمات کلیدی

, کلیدواژه ها: گلوبولین پسته, استئاریک, نفوذپذیری, مقاومت به
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1027899,
author = {زاهدی دیزج یکان, یونس and صداقت, ناصر and بابک قنبرزاده},
title = {ویژگیهای فیزیکی فیلم های امولسیونی تهیه شده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید استئاریک},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {8},
number = {31},
month = {March},
issn = {2008-8787},
pages = {47--57},
numpages = {10},
keywords = {کلیدواژه ها: گلوبولین پسته، استئاریک، نفوذپذیری، مقاومت به کشش},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T ویژگیهای فیزیکی فیلم های امولسیونی تهیه شده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید استئاریک
%A زاهدی دیزج یکان, یونس
%A صداقت, ناصر
%A بابک قنبرزاده
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2012

[Download]