عنوان : ( بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , سمیرا یگانه زاد , نسیم رئوفی ,
Full Textچکیده
آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویا است که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر جایگزین کردن چربی شکلات با آرد کامل سویا در دامنه صفر تا 8 درصد و نیز اثر زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته کاسون و تنش تسلیم کاسون، ویژگی های بافتی شامل سختی و ویژگی های حسی شکلات شیری بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان آسیاب کردن و کاهش اندازه ذرات، سختی نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. سختی نمونه ها در محدوده7100 تا 8180 گرم قرارگرفت. ویسکوزیته کاسون نمونه ها در محدوده 55/2 تا 99/5 پاسکال-ثانیه و تنش تسلیم کاسون در محدوده 82/7 تا 86/35 پاسکال قرار گرفت. اما جایگزینی آرد کامل سویا تا سطح 4 درصد اختلاف معنی داری را در هیچ یک از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شکلات ایجاد نکرد.
کلمات کلیدی
, آرد کامل سویا, خواص حسی, خواص رئولوژیکی, خواص بافتی, روغن پالم, شکلات
@article{paperid:1029983,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and یگانه زاد, سمیرا and رئوفی, نسیم},
title = {بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {7},
number = {4},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {255--262},
numpages = {7},
keywords = {آرد کامل سویا، خواص حسی، خواص رئولوژیکی، خواص بافتی، روغن پالم، شکلات},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A یگانه زاد, سمیرا
%A رئوفی, نسیم
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
