همایش ملی بهداشت و ایمنی غذا , 2012-11-15

عنوان : ( بررسی روش های فرآوری خاویار و کنترل کیفی آن )

نویسندگان: آرش قیطران پور , بهروز علی زاده بهبهانی , فریده طباطبائی یزدی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

خاویار تخم بارور نشده‌‌‍‌ی گونه های مختلف ماهیان خاویاری بوده و از گرانترین غذاهای جهان است. مصرف خاویار ریشه ی تاریخی دارد. درایران نشانه هایی از حمل ماهیان خاویاری پس از شورکردن در دست می باشد. گونه های مهم ماهیان خاویاری ایران شامل تاس ماهی، فیل ماهی، اوزون برون، شیپ و چالباش هستند. در این مطالعه انواع روش های فرآوری شامل تولید خاویار دان در بشکه، خاویار پاستوریزه، خاویار فشرده، خاویار مصنوعی و کنترل کیفیت خاویار مورد بررسی قرار گرفت. بررسی ها نشان می دهد کنترل کیفی که در طول خط تولید بر روی نحوه ی عمل آوری و نگهداری خاویار انجام می شود باعث جلوگیری و به تعویق انداختن تغیرات فساد آوری همچون ایجاد طعم تلخی، تیزی و ترشی می گردد. آنالیز عوامل میکروبی و شیمیایی خاویار مشخص می کند که در مواردی آلودگی خاویار به مخمر تورولوپسیس وجود داشته و این مخمر به واسطه توانایی رشد و تکثیر در دما وpH های پایین و مقاوم بودن به مواد نگهدارنده مورد استفاده در خاویار از اهمیت زیادی برخوردار است. خاویار مصنوعی از تخم های ماهیان خاکستری و ماهی آزاد و هرینگ تهیه می شود. تمامی تخم ها را به شکل خمیری در آورده و پس ازاضافه کردن ژلاتین و تنظیم ویسکوزیته آن را به شکل قطرات توپی شکل درست می کنند. خاویار فشرده که از تخم ماهیان ریز و ضعیف بوده وبه سختی از غربال عبور می نمایند، تهیه می شود و دارای بازار پسندی کمتری نسبت به خاویار پاستوریزه شده می باشد. پاستوریزاسیون خاویار اغلب در دمای 60 درجه ی سانتیگراد و به مدت سه ساعت انجام می شود پاستوریزاسیون در مزه، بو و سفتی خاویار تغییراتی ایجاد می کند اما باعث افزایش مدت زمان نگهداری می شود.

کلمات کلیدی

, خاویار, ارزش غذایی, عمل آوری, نگهداری و کنترل کیفیت, پاستوریزاسیون
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1031921,
author = {قیطران پور, آرش and علی زاده بهبهانی, بهروز and طباطبائی یزدی, فریده},
title = {بررسی روش های فرآوری خاویار و کنترل کیفی آن},
booktitle = {همایش ملی بهداشت و ایمنی غذا},
year = {2012},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {خاویار، ارزش غذایی، عمل آوری، نگهداری و کنترل کیفیت، پاستوریزاسیون},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی روش های فرآوری خاویار و کنترل کیفی آن
%A قیطران پور, آرش
%A علی زاده بهبهانی, بهروز
%A طباطبائی یزدی, فریده
%J همایش ملی بهداشت و ایمنی غذا
%D 2012

[Download]