خاویار تخم بارور نشده‌‌‍‌ی گونه های مختلف ماهیان خاویاری بوده و از گرانترین غذاهای جهان است. مصرف خاویار ریشه ی تاریخی دارد. درایران نشانه هایی از حمل ماهیان خاویاری پس از شورکردن در دست می باشد. گونه های مهم ماهیان خاویاری ایران شامل تاس ماهی، فیل ماهی، اوزون برون، شیپ و چالباش هستند. در این مطالعه انواع روش های فرآوری شامل تولید خاویار دان در بشکه، خاویار پاستوریزه، خاویار فشرده، خاویار مصنوعی و کنترل کیفیت خاویار مورد بررسی قرار گرفت. بررسی ها نشان می دهد کنترل کیفی که در طول خط تولید بر روی نحوه ی عمل آوری و نگهداری خاویار انجام می شود باعث جلوگیری و به تعویق انداختن تغیرات فساد آوری همچون ایجاد طعم تلخی، تیزی و ترشی می گردد. آنالیز عوامل میکروبی و شیمیایی خاویار مشخص می کند که در مواردی آلودگی خاویار به مخمر تورولوپسیس وجود داشته و این مخمر به واسطه توانایی رشد و تکثیر در دما وpH های پایین و مقاوم بودن به مواد نگهدارنده مورد استفاده در خاویار از اهمیت زیادی برخوردار است. خاویار مصنوعی از تخم های ماهیان خاکستری و ماهی آزاد و هرینگ تهیه می شود. تمامی تخم ها را به شکل خمیری در آورده و پس ازاضافه کردن ژلاتین و تنظیم ویسکوزیته آن را به شکل قطرات توپی شکل درست می کنند. خاویار فشرده که از تخم ماهیان ریز و ضعیف بوده وبه سختی از غربال عبور می نمایند، تهیه می شود و دارای بازار پسندی کمتری نسبت به خاویار پاستوریزه شده می باشد. پاستوریزاسیون خاویار اغلب در دمای 60 درجه ی سانتیگراد و به مدت سه ساعت انجام می شود پاستوریزاسیون در مزه، بو و سفتی خاویار تغییراتی ایجاد می کند اما باعث افزایش مدت زمان نگهداری می شود.

کلمات کلیدی