عنوان : ( بررسی روش های نوین پاستوریزاسیون تخم مرغ )
نویسندگان: بهروز علی زاده بهبهانی , فریده طباطبائی یزدی , آرش قیطران پور , سید علی مرتضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تخم مرغ یک منبع غذایی مهم می باشد. در این مطالعه انواع روش های پاستوریزاسیون تخم مرغ شامل پاستوریزه کردن از طریق تزریق واکسن، پاستوریزه کردن از طریق تابش اشعه، پاستوریزه کردن از طریق هوا (ماکرو فر)، پاستوریزه کردن حرارتی و پاستوریزه کردن با استفاده از روش های نوین مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد عمل پاستوریزه کردن از طریق واکسیناسیون با توجه به تنوع گسترده باکتری سالمونلا تقریبا غیر ممکن می باشد. واکسیناسیون تنها در مورد حدود 2600 نوع از سالمونلا اثر گذار است. این کار فقط سالمونلای زرده را از بین می برد و در مورد سالمونلای سفیده و پوسته بی اثر می باشد. در روش پاستوریزه کردن از طریق تابش اشعه زرده و سفیده از هم جدا می-شوند و هرگز دوباره به حالت اولیه بر نمی گردند. پاستوریزه کردن از طریق هوا در سطح گسترده برای تجارت، میسر نمی باشد زیرا امکان پخش حرارت بصورت یکسان در تخم مرغ میسر نیست و برخی نقاط حرارت بیشتری می بینند و از نظر کیفیت با هم برابر نیستند. در روش پاستوریزه کردن حرارتی از آنجا که زرده تخم مرغ pH پایین تر و مواد جامد بیشتری دارد مقاومت حرارتی سالمونلا در آن بیشتر می باشد از این رو جهت پاستوریزاسیون، زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل را باید در دمای بالاتراز سفیده تخم مرغ پاستوریزه نمود. روش نوین پاستوریزاسیون، حرارت دادن الکتریکی ،با استفاده ترکیبی از امواج رادیویی با فرکانس بالا و حرارت دهی در دمای 60 درجه سانتی گراد،به مدت 3.5 دقیقه می باشد. در این روش از امواج الکتریکی با فرکانس 200 مگا هرتز که مورد تایید اداره نظارت بر مواد غذایی ودارویی آمریکااست، استفاده شد. جریان الکتریکی با شدت بالا پس از مخلوط کردن تخم مرغ مایع با 0.15 درصد اسید سیتریک، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد مدت زمان ماندگاری این محصول چهار هفته بود و کاربرد جریان الکتریکی تاثیری در خواص فیزیکی و شیمیایی آن نداشت.
کلمات کلیدی
, تخم مرغ, پاستوریزه کردن, روش های نوین
@inproceedings{paperid:1032704,
author = {علی زاده بهبهانی, بهروز and طباطبائی یزدی, فریده and قیطران پور, آرش and مرتضوی, سید علی},
title = {بررسی روش های نوین پاستوریزاسیون تخم مرغ},
booktitle = {کنگره ملی پژوهشگران ونخبگان ایمنی غذا - از مزرعه تا سفره},
year = {2013},
location = {تهران, ايران},
keywords = {تخم مرغ، پاستوریزه کردن، روش های نوین},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی روش های نوین پاستوریزاسیون تخم مرغ
%A علی زاده بهبهانی, بهروز
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A قیطران پور, آرش
%A مرتضوی, سید علی
%J کنگره ملی پژوهشگران ونخبگان ایمنی غذا - از مزرعه تا سفره
%D 2013
