عنوان : ( بررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر )
نویسندگان: پروین شرایعی , رضا فرهوش , هاشم پورآذرنگ , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش، تغییر رنگ روغن کانولا (مولفه‌هایL ، a، b و شاخص تفاوت کلی رنگ، TCD) تحت تاثیر روغن مغز بنه (05/0 تا 4/0 درصد) و مواد صابونی‌ناشونده آن (100پی‌پی‌ام) طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتی‌گراد در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی ترسیو‌بوتیل‌هیدروکینون (100پی‌پی‌ام) به روش پردازش تصویر بررسی شد. روغن مغز بنه، ترسیو‌بوتیل‌هیدروکینون و مواد صابونی‌ناشونده به میزان زیادی از افزایش تیرگی (کاهش مولفه رنگیL)، قرمزی (افزایش مولفه رنگیa )، زردی (افزایش مولفه رنگی b)،TCD و درصد کل ترکیبات قطبی (TPC) روغن کانولا طی فرایند سرخ کردن جلوگیری به عمل آوردند. کارآیی نمونه‌های حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه و100 پی‌پی‌ام مواد صابونی‌ناشونده، مشابه یا به‌مراتب بهتر از ترسیو‌بوتیل‌هیدروکینون بود. همبستگی بسیار خوبی (965/0 =2R) میان TPC و TCD روغن‌های مورد مطالعه وجود داشت. با فرض بیشترین میزان قابل قبول 24 درصد برای TPC، بیشترین کمیت مجاز در خصوص TCD روغن‌های مورد مطالعه معادل 98/20 تخمین زده شد.
کلمات کلیدی
, ترسیو‌بوتیل‌هیدروکینون, پایداری اکسایشی, پردازش تصویر, روغن مغز بنه, روغن کانولا, سرخ کردن عمیق, مواد صابونی‌ناشونده
@article{paperid:1032857,
author = {شرایعی, پروین and فرهوش, رضا and پورآذرنگ, هاشم and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {بررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر},
journal = {فرآوری و نگهداری مواد غذایی},
year = {2010},
volume = {1},
number = {4},
month = {January},
issn = {2423-3544},
pages = {93--113},
numpages = {20},
keywords = {ترسیو‌بوتیل‌هیدروکینون، پایداری اکسایشی، پردازش تصویر، روغن مغز بنه، روغن کانولا، سرخ کردن عمیق، مواد صابونی‌ناشونده},
}
%0 Journal Article
%T بررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر
%A شرایعی, پروین
%A فرهوش, رضا
%A پورآذرنگ, هاشم
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J فرآوری و نگهداری مواد غذایی
%@ 2423-3544
%D 2010
