عنوان : ( بررسی اثر افزودن اسانس سیر بر ویژگی های مکانیکی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا )
نویسندگان: هما بقایی , فریماه آقایی , ناصر صداقت , محبت محبی ,
Full Textچکیده
به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شده است. فیلم های خوراکی لایه های نازکی هستند که روی سطح مواد غذایی یا بین اجزای آن قرار می-گیرند و به صورت محافظ عمل می نمایند. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده و به عنوان بسته بندی های فعال به کار روند. در این پژوهش اثر افزودن اسانس روغنی سیر (5/0، 5/1 و 5/2 درصد وزنی -وزنی) بر فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (مقاومت به کشش و ازدیاد طول)، فیزیکوشیمیایی (شفافیت، نفوذپذیری به بخار آب و ساختار)، میکروبی (علیه باکتری های سالمونلا انتریتیدیس، اشرشیاکلی O157:H7، استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (ظاهر، بو و قابلیت جویدن) ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، اسانس سیر سبب بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب شده، میزان شفافیت، یکنواختی ساختار و امتیاز حسی را کاهش می دهد (05/0> p). نمونه های فیلم تیمار شده فاقد قابلیت مهارکنندگی علیه اشرشیاکلی بوده اما به طور معنی داری خاصیت ضدمیکروبی علیه سالمونلا انتریتیدیس و استافیلوکوکوس اورئوس را دارا هستند (05/0> p).
کلمات کلیدی
اسانس سیر؛ ایزوله پروتئین سویا؛ فیلم خوراکی؛ ضدمیکروبی
@article{paperid:1033106,
author = {هما بقایی and فریماه آقایی and صداقت, ناصر and محبی, محبت},
title = {بررسی اثر افزودن اسانس سیر بر ویژگی های مکانیکی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {8},
number = {3},
month = {December},
issn = {1735-4161},
pages = {279--287},
numpages = {8},
keywords = {اسانس سیر؛ ایزوله پروتئین سویا؛ فیلم خوراکی؛ ضدمیکروبی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر افزودن اسانس سیر بر ویژگی های مکانیکی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا
%A هما بقایی
%A فریماه آقایی
%A صداقت, ناصر
%A محبی, محبت
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
