عنوان : ( تاثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن کنجد بر ویژگی های شیمیایی شیر آن )
نویسندگان: زهرا احمدیان کوچکسرائی , مهدی وریدی , محمدجواد وریدی , هاشم پورآذرنگ ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فراوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر زمان بلانچینگ (0، 15 و 30 دقیقه) و دمای برشته نمودن (0 و 145 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های شیمیایی شیرکنجد با استفاده از طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن سبب کاهش محتوای چربی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد محتوای ماده جامد و چربی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی داری داشت، در حالیکه میزان خاکستر افزایش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده از بهینه سازی شرایط تولید شیر کنجد، بهترین خواص شیمیایی آن در صورت بلانچینگ کنجد به مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی گراد حاصل می گردد.
کلمات کلیدی
, شیر کنجد, بلانچینگ, برشته نمودن, ویژگی های شیمیایی.
@inproceedings{paperid:1033182,
author = {احمدیان کوچکسرائی, زهرا and وریدی, مهدی and وریدی, محمدجواد and پورآذرنگ, هاشم},
title = {تاثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن کنجد بر ویژگی های شیمیایی شیر آن},
booktitle = {چهاردهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران},
year = {2012},
location = {تهران, ايران},
keywords = {شیر کنجد، بلانچینگ، برشته نمودن، ویژگی های شیمیایی.},
}
%0 Conference Proceedings
%T تاثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن کنجد بر ویژگی های شیمیایی شیر آن
%A احمدیان کوچکسرائی, زهرا
%A وریدی, مهدی
%A وریدی, محمدجواد
%A پورآذرنگ, هاشم
%J چهاردهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران
%D 2012
