عنوان : ( بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عطر و طعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه‌حجیم (باگت) )
نویسندگان: شادی بلوریان , محمدحسین حدادخداپرست , غلامعلی گلی موحد , مجید افشاری ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیر ترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 15 درصد خمیرترش به 5/6 درصد و pH آن به 87/4 رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی 15 درصد خمیرترش کمتر از سایر نمونه‌ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی 5 درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی 15 درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.
کلمات کلیدی
نان باگت؛ خمیرترش؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم؛ بیاتی؛ ویژگی‌های حسی؛ ماندگاری
@article{paperid:1033185,
author = {شادی بلوریان and حدادخداپرست, محمدحسین and غلامعلی گلی موحد and مجید افشاری},
title = {بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عطر و طعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه‌حجیم (باگت)},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
volume = {7},
number = {3},
month = {December},
issn = {2008-8787},
pages = {33--39},
numpages = {6},
keywords = {نان باگت؛ خمیرترش؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم؛ بیاتی؛ ویژگی‌های حسی؛ ماندگاری},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عطر و طعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمه‌حجیم (باگت)
%A شادی بلوریان
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A غلامعلی گلی موحد
%A مجید افشاری
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2010
