عنوان : ( بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار )
نویسندگان: بهاره عمادزاده , محمدجواد وریدی , مهدی نصیری محلاتی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 06/0±67/5 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (05/0≥P). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0≥P). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (05/0≥P). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگیهای حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگیهای حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگیهای مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.
کلمات کلیدی
, رسانیدن, گوشت گوسفند, پروفیل دمایی پخت در مرکز, توانایی نگهداری آب, افت پخت, ارزیابی حسی
@article{paperid:1034282,
author = {عمادزاده, بهاره and وریدی, محمدجواد and نصیری محلاتی, مهدی},
title = {بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
volume = {7},
number = {2},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {164--171},
numpages = {7},
keywords = {رسانیدن، گوشت گوسفند، پروفیل دمایی پخت در مرکز، توانایی نگهداری آب، افت پخت، ارزیابی حسی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار
%A عمادزاده, بهاره
%A وریدی, محمدجواد
%A نصیری محلاتی, مهدی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2011
