عنوان : ( بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی فرآیند سرخ کردن به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC) )
نویسندگان: رضا فرهوش , پروین شرایعی , هاشم پورآذرنگ , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
پایداری اکسایشی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون با اندازه گیری تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی و اجزاء تشکیل دهنده آن بررسی شد. مقدار کل ترکیبات قطبی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد (ضریب تبیین بیش از 98/0). روغن مغز بنه و بویژه سطح 1/0 درصدی آن باعث افزایش پایداری روغن کانولا شد. ساختار ترکیبات قطبی با استفاده از کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا تعیین شد و اجزاء تشکیل دهنده آن شامل تری آسیل گلیسرولهای پلیمری، تری آسیل گلیسرولهای دیمری، تری آسیل گلیسرولهای اکسید شده، دی-آسیل گلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. توانایی روغن مغز بنه در ممانعت از تشکیل تری آسیل گلیسرولهای پلیمری و اکسید شده به ترسیو بوتیل هیدروکینون نزدیک بود، در حالی که توانایی آن در ممانعت از تشکیل دی آسیل گلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد بمراتب بهتر از ترسیو بوتیل هیدرو کینون بود
کلمات کلیدی
, ترکیبات قطبی, روغن کانولا, روغن مغز بنه, سرخ کردن, کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی
@article{paperid:1035314,
author = {فرهوش, رضا and شرایعی, پروین and پورآذرنگ, هاشم and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی فرآیند سرخ کردن به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC)},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
volume = {9},
number = {1},
month = {April},
issn = {1735-4161},
pages = {10--20},
numpages = {10},
keywords = {ترکیبات قطبی، روغن کانولا، روغن مغز بنه، سرخ کردن، کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی ساختار ترکیبات قطبی روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه طی فرآیند سرخ کردن به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC)
%A فرهوش, رضا
%A شرایعی, پروین
%A پورآذرنگ, هاشم
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2013
