عنوان : ( بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی )
نویسندگان: مریم آذری فر , محمدحسین حدادخداپرست , امیرحسین الهامی راد , محمد آرمین ,
Full Textچکیده
با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه می شود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنبن نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیونهایی با مقاومت بالا در فرایندهای سرخ کردن در پی انجام این تحقیق برآمدیم. در این پژوهش فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از نوع مارگارین(اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی(پالم سوپر اولئین – کنولا نیمه هیدروژنه – مخلوط پالم سوپر اولئین و کنولا نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50 و کنولا مایع) و میزان رطوبت های مختلف(16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاکتور اول و مدت حرارت دهی به عنوان فاکتور دوم. بر روی هر مارگارینی 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هایی برای اندازه گیری میزان اسیدیته ، رنگ ، ترکیبات قطبی از کل امولسیون جدا گردید. نتایج نشان داد که مارگارین با فاز روغنی پالم سوپر اولئین مقاومت اکسایشی بالاتری داشت. همچنین طول مدت حرارت دهی دارای اثر معنی داری بر روی متغیر ها بود، تمامی مارگارین های فرموله شده پس از حرارت دهی هنوز به حد غیرقابل استفاده یا دورریز نرسیده بودند.
کلمات کلیدی
, مارگارین مایع , روغن سرخ کردنی , ترکیبات قطبی , امولسیفایر
@article{paperid:1035423,
author = {مریم آذری فر and حدادخداپرست, محمدحسین and امیرحسین الهامی راد and محمد آرمین},
title = {بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {8},
number = {4},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {353--360},
numpages = {7},
keywords = {مارگارین مایع - روغن سرخ کردنی - ترکیبات قطبی - امولسیفایر},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی
%A مریم آذری فر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A امیرحسین الهامی راد
%A محمد آرمین
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
