عنوان : ( بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا )
نویسندگان: سمیرا فیضی , مهدی وریدی , فاطمه زارع , محمدجواد وریدی ,
Full Textچکیده
در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص pH عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیو نکنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در 1 درصد، و در آرد سویا / 51 درصد و 24 / نمونه چربیگیری شده آرد شنبلیله بهترتیب 4 7 درصد بود. بهعلت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد / بهترتیب 66 درصد، و 13 سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتئین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیو نکنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتئین یک آرد ( p<0/ آماری معنیدار ( 05 نسبت به دیگری لزوماً بهمعنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمیباشد. تغییرات بر تغییر ظرفیت کفکنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری pH امولسیون آرد شنبلیله مؤثر بود ولی فقط بر ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف آرد آن b* آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر a* و L* سویا اثر داشت. پارامترهای بیشتر از آرد سویا بود.
کلمات کلیدی
, آرد سویا, آرد شنبلیله, پارامتر رنگ, ترکیب شیمیایی, خواص عملکردی
@article{paperid:1037216,
author = {فیضی, سمیرا and وریدی, مهدی and فاطمه زارع and وریدی, محمدجواد},
title = {بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2013},
volume = {2},
number = {2},
month = {September},
issn = {2252-0937},
pages = {121--138},
numpages = {17},
keywords = {آرد سویا، آرد شنبلیله، پارامتر رنگ، ترکیب شیمیایی، خواص عملکردی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا
%A فیضی, سمیرا
%A وریدی, مهدی
%A فاطمه زارع
%A وریدی, محمدجواد
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2013
