هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاس یون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است . بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده ی تخم مرغ به خمیرابه ی 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و ،2 ، 190° در زمان های صفر، 1 C 170 و ، ناگت پنیر در دماهای 150 میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت . ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت های پوشش د ار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) -8 0 و برای ناگت های پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در / 0 تا 91 / 3/16 ، با ضریب تبیین 86 ×10-8 (m2/s) 2/45 تا ×10 -3 (m2/s) 0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین / 0 تا 98 / 2/90 ، با ضریب تبیین 87 ×10-8 (m2/s) 1/40 تا ×10-8 (m2/s) محدوده ی 0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه های شاهد و پوشش دار با / 0 تا 99 / 8/9 ، با ضریب تبیین 82 ×10-3 (m2/s) 1/1 تا ×10 بدست آمد. (kJ/mol) 38/ 36 تا 42 / 30/01 و بین 52 (kJ/mol) خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر

کلمات کلیدی