پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (9), شماره (2), سال (2013-7) , صفحات (126-137)

عنوان : ( مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ )

نویسندگان: الهام انصاری فر , محبت محبی , فخری شهیدی , مهدی وریدی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاس یون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است . بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده ی تخم مرغ به خمیرابه ی 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و ،2 ، 190° در زمان های صفر، 1 C 170 و ، ناگت پنیر در دماهای 150 میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت . ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت های پوشش د ار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) -8 0 و برای ناگت های پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در / 0 تا 91 / 3/16 ، با ضریب تبیین 86 ×10-8 (m2/s) 2/45 تا ×10 -3 (m2/s) 0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین / 0 تا 98 / 2/90 ، با ضریب تبیین 87 ×10-8 (m2/s) 1/40 تا ×10-8 (m2/s) محدوده ی 0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه های شاهد و پوشش دار با / 0 تا 99 / 8/9 ، با ضریب تبیین 82 ×10-3 (m2/s) 1/1 تا ×10 بدست آمد. (kJ/mol) 38/ 36 تا 42 / 30/01 و بین 52 (kJ/mol) خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر

کلمات کلیدی

, انتقال جرم, خمیرابه, سرخ کردن عمیق, سفیده تخم مرغ, ناگت
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1037217,
author = {انصاری فر, الهام and محبی, محبت and شهیدی, فخری and وریدی, مهدی},
title = {مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
volume = {9},
number = {2},
month = {July},
issn = {1735-4161},
pages = {126--137},
numpages = {11},
keywords = {انتقال جرم، خمیرابه، سرخ کردن عمیق، سفیده تخم مرغ، ناگت پنیرکردی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ
%A انصاری فر, الهام
%A محبی, محبت
%A شهیدی, فخری
%A وریدی, مهدی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2013

[Download]