هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی­های حسی و پارامترهای رنگی پاستیل طالبی تحت تاثیر متغیرهای مستقل پکتین در سطح 2/0 تا 5/0 درصد و زانتان در سطح صفر تا 3/0 درصد بود. اثر پکتین و زانتان بر صفات حسی با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مجموع فقط کلیه سطوح پکتین بر صفات حسی نمونه ها اختلاف معنی دار داشتند (05/0Hotelling Trace, p £ ). پراکنش درصدی امتیازهای ویژگی های حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی 2/0 درصد پکتین و 3/0 درصد زانتان بالاترین امتیاز را در صفت رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی­های ظاهری داشت. نمونه حاوی 5/0 درصد پکتین و عدم حضور زانتان در فرمولاسیون، کمترین امتیاز را در صفت طعم و نمونه حاوی 5/0 درصد پکتین و 3/0 درصد زانتان بیشترین امتیاز چسبندگی به دندان حین جویدن را کسب نمود. بررسی نمونه­های پاستیل طالبی با استفاده از روش پردازش تصویر نشان داد که اثر سطوح مختلف پکتین و زانتان بر پارامترهای رنگی L*a*b* نمونه های پاستیل طالبی معنی­دار بود (05/0 p £ ). نتایج بررسی روابط بین پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی رنگ با استفاده از روش PCA حاکی ازاین بود که ماکزیمم مقادیر پارامتر رنگی a* و L* بر امتیاز پذیرش نمونه­های پاستیل طالبی اثر کاهشی داشت.

کلمات کلیدی