عنوان : ( ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب پنیرو پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان )
نویسندگان: مرضیه حسینی , محمدباقر حبیبی نجفی , محبت محبی ,
Full Textچکیده
سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب تر کازئینات سدیم در ایران ، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از لیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی (EMC) و پنیر اصلاح شده آنزیمی (WPC) کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر حاصل استفاده شد. 2 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و / صفر، 5 ) EMC 1 و 3 درصد) و سه سطح / صفر، 5 ) WPC مواد و روشها: پنیر تقلیدی با سه سطح رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون های شیمیایی با روش های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد. آزمون های شیمیایی نشان دادند که .(p<0/ قرار گرفتند ( 05 EMC و WPC یافتهها: همه ی ویژگی های بافتی تحت تأثیر سطوح متفاوت اما اختلاف معنی داری (p<0/ و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تأثیر قرار می دهد ( 05 pH ، افزایش هر دو شاخص، مقدار پروتئین در میزان چربی، نمک و رطوبت نمونه ها مشاهده نشد. تأثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص های رنگی معنی دار تشخیص داده شد گزارش EMC 2 و 5 درصد از / در آزمون حسی انجام شده ارزیاب ها تفاوت معنی داری را برای پذیرش کلی نمونه های حاوی سطوح 5 .(p<0/05) نکردند. قرار EMC و WPC تحت تأثیر فاکتورهای (p< 0/ نتیجه گیری: ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی قرار EMC و WPC تحت تأثیر فاکتورهای (p< 0/ نتیجه گیری: ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی داری
کلمات کلیدی
, پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان, پنیر تقلیدی, خواص فیزیکی و شیمیایی, خواص حسی, کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر
@article{paperid:1037593,
author = {حسینی, مرضیه and حبیبی نجفی, محمدباقر and محبی, محبت},
title = {ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب پنیرو پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان},
journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه},
year = {2013},
volume = {8},
number = {2},
month = {September},
issn = {1735-7756},
pages = {91--102},
numpages = {11},
keywords = {پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان، پنیر تقلیدی، خواص فیزیکی و شیمیایی، خواص حسی، کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب پنیرو پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان
%A حسینی, مرضیه
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A محبی, محبت
%J علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه
%@ 1735-7756
%D 2013
