عنوان : ( بررسی شرایط خشک کردن بر برخی ویژگیهای پودر کنسانتره انار تولیدی به روش کف پوشی )
نویسندگان: صفیه خلیلیان , فخری شهیدی , محبت محبی , محمد خلیلیان موحد ,
Full Textچکیده
در این پژوهش اثر ضخامت کف وردودی به خشک کن و دماهای مختاف خشک کردن بر رنگ، دانسیته توده، ظرفیت جذب آب و دمای گذار شیشه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که میزان ضخامت کف و دمای خشک کردن بر دانسیته توده، رنگ، ظرفیت جذب آب و دمای گذار شیشه ای اثر معنی دار داشتند (05/0>p). بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش، افزایش ضخامت و دمای خشک کردن موجب کاهش روشنی رنگ، کاهش ظرفیت جذب آب و افرایش دمای گذار شیشه ای در پودر تولیدی گردید. در مورد دانسیته توده پودر حاصل، رابطه مشخصی مشاهده نگردید. بیشترین و کمترین دانسیته توده به ترتیب در دماهای 60 و 70 درجه سانتی گراد بود. واکنش مایلارد به دلیل رطوبت و دمای بالا طی خشک کردن با هوای داغ از دلایل کاهش روشنی رنگ در دماهای بالای خشک کردن (70 درجه سانتی گراد) ذکر گردید. وجود مقدار بالای قند و پروتئین آلبومین در فرمولاسیون کف از عوامل تشدید کننده واکنش های مایلارد در پودر تهیه شده می باشد. دناتوره شدن پروتئین ها (آلبومین) و قرار گرفتن گروه های آبگریز در سطح آنها از دلایل کاهش قابلیت جذب آب در دماها و زمان های بالای خشک کردن است.
کلمات کلیدی
, پودر انار, روش کف پوشی, شرایط خشک کردن, دمای گذار شیشه ای
@inproceedings{paperid:1037948,
author = {خلیلیان, صفیه and شهیدی, فخری and محبی, محبت and خلیلیان موحد, محمد},
title = {بررسی شرایط خشک کردن بر برخی ویژگیهای پودر کنسانتره انار تولیدی به روش کف پوشی},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {پودر انار، روش کف پوشی، شرایط خشک کردن، دمای گذار شیشه ای},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی شرایط خشک کردن بر برخی ویژگیهای پودر کنسانتره انار تولیدی به روش کف پوشی
%A خلیلیان, صفیه
%A شهیدی, فخری
%A محبی, محبت
%A خلیلیان موحد, محمد
%J بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2013
