در این پژوهش اثر ضخامت کف وردودی به خشک کن و دماهای مختاف خشک کردن بر رنگ، دانسیته توده، ظرفیت جذب آب و دمای گذار شیشه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که میزان ضخامت کف و دمای خشک کردن بر دانسیته توده، رنگ، ظرفیت جذب آب و دمای گذار شیشه ای اثر معنی دار داشتند (05/0>p). بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش، افزایش ضخامت و دمای خشک کردن موجب کاهش روشنی رنگ، کاهش ظرفیت جذب آب و افرایش دمای گذار شیشه ای در پودر تولیدی گردید. در مورد دانسیته توده پودر حاصل، رابطه مشخصی مشاهده نگردید. بیشترین و کمترین دانسیته توده به ترتیب در دماهای 60 و 70 درجه سانتی گراد بود. واکنش مایلارد به دلیل رطوبت و دمای بالا طی خشک کردن با هوای داغ از دلایل کاهش روشنی رنگ در دماهای بالای خشک کردن (70 درجه سانتی گراد) ذکر گردید. وجود مقدار بالای قند و پروتئین آلبومین در فرمولاسیون کف از عوامل تشدید کننده واکنش های مایلارد در پودر تهیه شده می باشد. دناتوره شدن پروتئین ها (آلبومین) و قرار گرفتن گروه های آبگریز در سطح آنها از دلایل کاهش قابلیت جذب آب در دماها و زمان های بالای خشک کردن است.

کلمات کلیدی