علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (11), شماره (43), سال (2014-8) , صفحات (11-23)

عنوان : ( بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia تحت شرایط مختلف بسته بندی و نگهداری )

نویسندگان: ناصر صداقت , سمانه پژوهان مهر ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

این پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia طی شرایط مختلف نگهداری و بسته بندی صورت گرفت. نسبت اسید های چرب غیراشباع به اشباع و همچنین مقدار ترکیبات توکوفرولی و پلی فنلی روغن مغز بادام وحشی در لحظه صفر به ترتیب 22/7 و 21/827 و 94/38 میلی گرم در کیلوگرم روغن بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن مغز بادام وحشی (اعداد پراکسید، دی ان مزدوج و کربونیل) در لحظه صفر نشان داد، حداقل اکسایش لیپیدی در مغز بادام وحشی صورت گرفته است. بررسی های صورت گرفته حاکی از افزایش اعداد پراکسید و کربونیل در روغن نمونه های بسته بندی شده تحت هوا و خلأ در کیسه های چند لایه پلاستیکی PA/PE/PA/PE (با ضخامت 80 میکرون) و PET/AL/LLDPE (با ضخامت 90 میکرون) طی 12 هفته نگهداری در دما های 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد بودند. همچنین در میزان کاهش ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی روغن این نمونه ها در دما های مزبور، اختلاف معنی داری (05/0p<) مشاهده شد. شدت کاهش ترکیبات توکوفرولی و فنولی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی روغن، در بدترین شرایط به ترتیب برابر 5/46 و 3/68 درصد گزارش شد. به این ترتیب بالا بودن تغییرات این ترکیبات، سبب تغییرات اعداد پراکسید و کربونیل روغن طی 12 هفته نگهداری شده است. بررسی روند تغییر شاخص های مذکور، طی دوره نگهداری در دما های نام برده نشان دهنده بیشترین تأثیر شرایط مختلف بسته بندی در دمای 50 درجه سانتیگراد بود. در این بررسی بهترین شرایط بسته بندی، استفاده از کیسه چند لایه پلاستیکی PET/AL/LLDPE با ضخامت 90 میکرون تحت خلأ و دما های پایین شناخته شد و علت این امر را پایین تر بودن نفوذپذیری بسته بندی نسبت به اکسیژن می توان به شمار آورد.

کلمات کلیدی

, مغز بادام وحشی, بسته بندی, پایداری اکسایشی, ساختار اسید چربی, ترکیبات آنتی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1038229,
author = {صداقت, ناصر and پژوهان مهر, سمانه},
title = {بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia تحت شرایط مختلف بسته بندی و نگهداری},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {11},
number = {43},
month = {August},
issn = {2008-8787},
pages = {11--23},
numpages = {12},
keywords = {مغز بادام وحشی، بسته بندی، پایداری اکسایشی، ساختار اسید چربی، ترکیبات آنتی اکسیدانی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی خواص کیفی مغز بادام وحشی واریته Amygdalus scoparia تحت شرایط مختلف بسته بندی و نگهداری
%A صداقت, ناصر
%A پژوهان مهر, سمانه
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2014

[Download]