بیماری سیلیاک نوعی بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن در افرادی که به لحاظ ژنتیکیی ستیت آن هتتن ، وجود دارد و تنها راه درسان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی ب ون گلوتن است. از این رو سطال یا پیراسیون تولی و بهبود کیفیت سواد غذایی و سیان وع ههای ب ون گلوتن بهویژه سحصولا صنایع پخت که قیو غالیا افیراد جاس یه را تشکیل سیده ، از اهمیت زیادی برخوردار است. با توجه به سطال ا صور گرفته ه ف از انجام ایین پیژوهب بهبیود کیفییت 7 ،5 ،3 ، کیک ب ون گلوتن سورگوم ب نوان یک سیان وع ه برای بیماران سیلیاکی با استفاده از پودر شیر سویا در پنج سیط 0 و 00 درص )بر اساس وزن آرد( بود. خصوصیا بافتی سحصول نهایی از قبیل تخلخل و سفتی و ویژگیهای حتی نظیر قابلیت جوی ن و بو، ط م و سزه توسط داوران چشایی در قالا یک طرح کاسلاً تصادفی سورد سطال ه قرار گرفت. بیا افیزودن پیودر شییر سویا سیزان تخلخل دو نمونه حاوی 5 و 7 درص از این افزودنی نتبت به نمونه شاه )نمونه فاقی پیودر شییر سیویا( بیه طیور س نیداری افزایب یافت ) P<0.05 (. از سوی دیگر با بررسی نتایج سشخص گردی که تنها افزودن 5 درص پیودر شییر سیویا بیه فرسولاسیون کیک، سبا کاهب سیزان سفتی بافت نتبت به نمونه شاه گردی . همچنین نتیایج ارزییابی حتیی نشیان داد کیه افزودن پودر شیر سویا در سط 5 درص علاوه بر بهبود پاراسترهای ذکر ش ه سبا افزایب س نیدار استیاز قابلیت جویی ن شی در حالی که تنها نمونه حاوی 00 درص از این افزودنی سبا کاهب استیاز بو، ط م و سزه نمونهها نتبت بیه شیاه گردیی . در نهایت سیتوان گفت شیر سویا علاوه بر غنیسازی سحصول نهایی به دلیل سواد سغذی زیاد )پروتئین و چربیی بیا قابلییت هضیم بالا(، پلی اسی های چرب اساسی، لتیتین و آهن، سیتوان سبا بهبود خصوصیا بافتی و حتی کیک ب ون گلوتن ب نوان یک سیان وع ه سناسا برای بیماران سیلیاکی، گردد.

کلمات کلیدی