عنوان : ( بررسی متغیر های موثر بر پایداری و رنگ نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از کنجد )
نویسندگان: زهرا احمدیان کوچکسرائی , مهدی وریدی , محمدجواد وریدی , هاشم پورآذرنگ ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
یکی از فاکتور های مهم کیفی در شیرهای گیاهی پایداری سوسپانسیون و رنگ آن ها می باشد. لذا، بهینه سازی فرایند تولید این گونه شیرها جهت دستیابی به رنگ و پایداری مطلوب طی دوره زمانی مشخص، امری ضروری جهت صنعتی شدن این فراورده ها محسوب می شود. در این پژوهش اثر دمای پاستوریزاسیون در 4 سطح(65-75-85-95)، درصد صمغ زانتان در 4 سطح(0-0.03-0.06-0.09)، درصد مونو- دی گلیسیرید در 4 سطح (0-0.3-0.6-0.9)، pH در 4 سطح (6-7-8 و 9) و فشار هموژنیزاسیون در 2 سطح (0 و 6 مگاپاسکال) بر پایداری و رنگ نمونه های شیرکنجد با استفاده از روش تاگوچی بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تولید شیرکنجد با پایداری و رنگ مطلوب دمای پاستوریزاسیون 72.13 درجه سانتی گراد، صمغ و امولسیفایر به ترتیب 0.09 و 0.52 درصد(وزنی/وزنی)، pH 7.95 و فشار هموژنیزاسیون 2.8 مگاپاسکال می باشد.
کلمات کلیدی
, نوشیدنی گیاهی, پایداری, تاگوچی, رنگ, شیرکنجد.
@inproceedings{paperid:1041448,
author = {احمدیان کوچکسرائی, زهرا and وریدی, مهدی and وریدی, محمدجواد and پورآذرنگ, هاشم},
title = {بررسی متغیر های موثر بر پایداری و رنگ نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از کنجد},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {نوشیدنی گیاهی، پایداری، تاگوچی، رنگ، شیرکنجد.},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی متغیر های موثر بر پایداری و رنگ نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از کنجد
%A احمدیان کوچکسرائی, زهرا
%A وریدی, مهدی
%A وریدی, محمدجواد
%A پورآذرنگ, هاشم
%J بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2013
