اولین همایش ملی میان وعده های غذایی , 2014-04-30

عنوان : ( اثر متغیرهای تولید بر رنگ، خصوصیات حسی و الگوی الکتروفورزی پروتئین های نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از دانه کنجد )

نویسندگان: زهرا احمدیان کوچکسرائی , مهدی وریدی , محمدجواد وریدی , هاشم پورآذرنگ ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات ریز فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فراوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید نوشیدنی گیاهی کنجد است. در این پژوهش، تاثیر غلظت سدیم هیدروژن کربنات در آب خیساندن(شاهد 0.5 و 1درصد وزنی/وزنی)، زمان بلانچینگ(شاهد 15 و 30 دقیقه در دمای 95 درجه سانتیگراد) و دمای برشته نمودن (شاهد و 145 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه) بر ویژگی های حسی، رنگ و الگوی الکتروفورزی پروتئین های نوشیدنی کنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در در قالب طرح کاملأ تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. در آنالیز حسی با برشته نمودن تغییر معنی داری (0.05>p) در پذیرش رنگ مشاهده گردید در حالیکه با خیساندن و بلانچینگ شاهد افزایش آن بودیم. استفاده از NAHCO3 در آب خیساندن سبب بهبود مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی گردید. توزیع وزن مولکولی مولکول ها توسط SDS-PAGE نشان داد که 7s گلوبولین ها در اثر تیمار خیساندن کاهش یافتند. همچنین دمای برشته نمودن سبب کاهش 7sگلوبولین ها و اافزایش تجمعات 11s و بلانچینگ نیز سبب کاهش اندکی در زیر واحدهای پلی پپتیدی کوچکتر گردید. از سوی دیگر برشته کردن کنجد یه طور معنی داری(0.05>p) سبب کاهش روشنایی و شاخص *b در نوشیدنی کنجد تولیدی گردید. خیساندن در آب حاوی 0.5 و 1 درصد(وزنی/وزنی) سدیم هیدروژن کربنات در افزایش میزان منفی شاخص *a یا به عبارتی کاهش میزان ته رنگ سبز، کاملأ موثر بود. بر اساس این نتایج شرایط بهینه فرایند تولید شامل برشته نمودن کنجد به مدت 20 دقیقه در 145 درجه سانتی گراد، خیساندن آن در آب حاوی 1 درصد NAHCO3 و بلانچینگ آن به مدت 30 دقیقه در 95 درجه سانتی گراد جهت دستیابی به مطلوب ترین رنگ و خصوصیات حسی نوشیدنی کنجد بود.

کلمات کلیدی

, کنجد, الکتروفورز, برشته کردن, بلانچینگ
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1041454,
author = {احمدیان کوچکسرائی, زهرا and وریدی, مهدی and وریدی, محمدجواد and پورآذرنگ, هاشم},
title = {اثر متغیرهای تولید بر رنگ، خصوصیات حسی و الگوی الکتروفورزی پروتئین های نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از دانه کنجد},
booktitle = {اولین همایش ملی میان وعده های غذایی},
year = {2014},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {کنجد، الکتروفورز، برشته کردن، بلانچینگ},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T اثر متغیرهای تولید بر رنگ، خصوصیات حسی و الگوی الکتروفورزی پروتئین های نوشیدنی گیاهی فراسودمند تهیه شده از دانه کنجد
%A احمدیان کوچکسرائی, زهرا
%A وریدی, مهدی
%A وریدی, محمدجواد
%A پورآذرنگ, هاشم
%J اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
%D 2014

[Download]