اولین همایش ملی میان وعده های غذایی , 2014-04-30

عنوان : ( مطالعه و مروری بر جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون انواع کیک ها )

نویسندگان: محمد خلیلیان موحد , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

کیک جزء یکی از فراورده های پر مصرف فراورده های قنادی محسوب می شود. انواع کیک بسته به نوع و اجزای فرمولاسیون به کار رفته در آن، میزان کالری متفاوتی دارند. معمولا مقادیر روغن، تخم مرغ و شکر مورد استفاده در تهیه کیک، میزان کالری آن را تعیین می-کنند. از طرف دیگر امروزه میزان ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی در اکثر مناطق جهان در حال افزایش است، به گونه ای که حدوداً 40 درصد از مرگ و میر افراد مربوط به مصرف بیش از اندازه چربی و بیماری های قلبی- عروقی، فشار خون و دیابت می باشد. لذا در حال حاضر تقاضا برای مصرف غذاهای کم چرب و با کلسترول پایین رو به افزایش است. با توجه به این که در تولید انواع کیک ها تخم مرغ جزء گران ترین مواد اولیه می باشد و مهمترین منبع کلسترول و اسید های چرب به شمار می رود، به نظر می رسد جایگزینی نسبی یا کامل تخم مرغ با سایر مواد همچون امولسیفایر ها می تواند جایگاه ارزشمندی در این گونه فراورده ها داشته باشد. در تولید و فرمولاسیون انواع کیک ها، امولسیفایر ها ویژگی های مطلوب و متنوعی را ایجاد می کنند که از مهمترین آنها می توان به بهبود هوادهی، افزایش حجم، افزایش مدت زمان نگهداری با به تأخیر انداختن پدیده بیاتی و امکان کاهش یا حذف میزان تخم مرغ در فرمولاسیون آنها را اشاره کرد. استفاده از امولسیفایرها در ترکیب با یکدیگر می توانند اثرات بهتری را به دنبال داشته باشند که گزارش شده است این امر می تواند به دلیل ایجاد اثرات هم افزایی بین آنها باشد. فرمولاسیون کیک های فاقد تخم مرغ از امولسیفایرها، صمغ ها و پروتئین های مختلف استفاده می شود. در مقاله مرروری حاضر سعی بر آن شده است تا نقش و اهمیت جایگزین های مختلف تخم مرغ و اثر آن ها بر ویژگی های کیفی انواع کیک ها مورد بررسی قرار گیرد.

کلمات کلیدی

کیک. تخم مرغ. فرمولاسیون. جایگزین
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1041513,
author = {خلیلیان موحد, محمد and محبی, محبت},
title = {مطالعه و مروری بر جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون انواع کیک ها},
booktitle = {اولین همایش ملی میان وعده های غذایی},
year = {2014},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {کیک. تخم مرغ. فرمولاسیون. جایگزین},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T مطالعه و مروری بر جایگزین های تخم مرغ در فرمولاسیون انواع کیک ها
%A خلیلیان موحد, محمد
%A محبی, محبت
%J اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
%D 2014

[Download]