سابقه و هدف: پسته به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری است. به کارگیری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی راه جدیدی برای حل این مشکل است. هدف از مطالعه‌ بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدانهای اسیدآسکوربیک (w/v1 %) و پروپیل‌گالات ( ppm100) بر روی پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته است. مواد و روش: پسته‌های برشته‌شده در 5 تیمار شامل؛ نمونه‌ی شاهد، تیمار پوشش‌داده شده با آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک + پروپیل‌گالات، ژلاتین + پروپیل‌گالات، ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات تهیه و بعد از بسته‌بندی در سه تکرار و در دو دمایCº 35 و Cº 50 نگهداری شدند. آزمایشات شیمیایی شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، شاخص‌های پراکسید (meq.O2.kg-1)، آنیزیدین، توتوکس و ارزیابی حسی (بافت، طعم، تندی و پذیرش کلی) توسط 20 ارزیاب حسی نیمه‌آموزش‌دیده در طول سه ماه نگهداری بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. یافته‌ها: یافته‌های آنالیز شیمیایی نشان داد اکسیداسیون در نمونه‌های پوشش‌ داده شده با ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان، مخصوصاً اسیدآسکوربیک، به طور معنی‌داری (05/0>p) کم‌تر از پسته‌های‌ برشته شده‌ی بدون پوشش است. این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. استفاده از ترکیب هر دو آنتی‌اکسیدان در کنار هم با وجود این‌که اثر آنتی‌اکسیدانی پوشش را بهبود بخشید اما تأثیر تشدیدکنندگی معنی‌داری دیده نشد. نتایج آنالیز حسی بافت پسته نشان داد پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان به طور معنی‌داری باعث سفتی بیش‌تر محصول شد. نتیجه‌گیری: به نظر می‌رسد استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین- اسیدآسکوربیک پتانسیل خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون و در نتیجه افزایش ماندگاری پسته‌ی برشته دارد.

کلمات کلیدی