پژوهش های صنایع غذایی, دوره (24), شماره (4), سال (2014-10) , صفحات (519-529)

عنوان : ( خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسانس‌ گیاهی و تأثیر آن بر رنگ گوشت گوسفند )

نویسندگان: مهدی محمدحسینی , ناصر صداقت , سارا خشنودی نیا , محمدباقر حبیبی نجفی , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش دو اسانس گشنیز و لیموترش در چهار سطح (4/0-1/0 درصد حجمی/حجمی محلول فیلم‌) در بستر فیلم کربوکسی‌متیلسلولز (CMC) به منظور بهبود خواص مکانیکی (مقاومت کششی (TS) و ازدیاد طول تا نقطه‌ی پارگی (EB)) و ویژگی‌ نفوذپذیری به بخار آب (WVP)) ترکیب شدند و در ادامه، تأثیر فیلم بر pH و رنگ گوشت گوسفند بررسی شد. افزایش میزان اسانس‌ها از 1/0 به 4/0 درصد باعث افزایش 30-70 درصدی EB فیلم شد. هم‌چنین استفاده از اسانس در ساختار فیلم باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) TS شد. میزانWVP فیلم در حضور 4/0 درصد اسانس به طور معنی‌داری کاهش نشان داد. گوشت گوسفند توسط فیلم CMC حاوی 4/0 درصد اسانس پوشانده و تغییرات پارامترهای رنگی (L*، a* وb*) و pH نمونه‌ها طی 8 روز نگهداری در دمای4 درجه‌ی سانتی‌گراد بررسی شد. گوشت‌های پیچیده شده در فیلم CMC (با اسانس یا بدون اسانس) pH کم‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. کم‌ترین میزانpH نیز مربوط به نمونه‌ی پوشش داده‌شده با فیلم حاوی اسانس لیموترش بود. کلیه‌ی گوشت‌های پوشش‌دار به طور معنی‌داری (05/0>P) پارامتر L*و b* کم‌تری را نسبت به نمونه‌ی شاهد طی نگهداری در دمای یخچال نشان دادند. افزودن اسانس، به ویژه اسانس‌لیموترس، به ماتریکس فیلم CMC باعث کاهش معنی‌دار پارامتر a* گوشت شد. این نتایج نشان داد اسانس‌های گشنیز و لیمو پتانسیل خوبی برای ترکیب در ساختارفیلم CMC دارند و باعث بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب فیلم می‌شوند و در نتیجه می‌توانند کاربرد خوبی در بسته‌بندی مواد غذایی داشته باشند با این حال استفاده از آن در بسته‌بندی گوشت رنگ گوشت را نامطلوب می‌سازد.

کلمات کلیدی

, اسانس, پارامترهای رنگی, فیلم خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز, گوشت گوسفند, ویژگی های
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1042623,
author = {محمدحسینی, مهدی and صداقت, ناصر and خشنودی نیا, سارا and حبیبی نجفی, محمدباقر and کوچکی, آرش},
title = {خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسانس‌ گیاهی و تأثیر آن بر رنگ گوشت گوسفند},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2014},
volume = {24},
number = {4},
month = {October},
issn = {2008-515X},
pages = {519--529},
numpages = {10},
keywords = {اسانس، پارامترهای رنگی، فیلم خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز، گوشت گوسفند، ویژگی های مکانیکی.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسانس‌ گیاهی و تأثیر آن بر رنگ گوشت گوسفند
%A محمدحسینی, مهدی
%A صداقت, ناصر
%A خشنودی نیا, سارا
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A کوچکی, آرش
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2014

[Download]