فلفل دلمه‌ای در گروه سبزیجات قرار داشته و حاوی مواد مغذی موثر در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ‌ها می ‌باشد. با این وجود به دلیل چروکیدگی و از دست دادن رطوبت و به دنبال آن کاهش ویتامین ها، رنگ ظاهری و خواص حسی در مرحله پس از برداشت تا مصرف، با مشکلاتی همراه خواهد بود که با استفاده از تکنیک های بسته بندی می توان تا حدود زیادی از افت خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن جلوگیری نمود. در این تحقیق، از متدولوژی رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی تاثیر پلی ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد)، غلظت گاز اکسیژن در بسته بندی (21-3 درصد)، دمای نگهداری (20-5 درجه سانتیگراد) و زمان انبارداری (45-5 روز) بر خواص رنگی (مولفه های L*، a* و b*) و حسی فلفل دلمه ای بهره گرفته شد. نتایج نشان داد که با بکار بردن 5/0 درصد پوشش کیتوزان و نگهداری فلفل دلمه ای در دمای زیر 10 درجه سانتیگراد تحت بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (12-10 درصد اکسیژن) می توان زمان ماندگاری این محصول را با توجه به صفات رنگ سبز ظاهری و پذیرش کلی و همچنین فساد میکروبی تا حدود 20 روز افزایش داد.

کلمات کلیدی