پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (11), شماره (5), سال (2016-1) , صفحات (496-507)

عنوان : ( تاثیر پوشش های خوراکی لیپیدی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش )

نویسندگان: اعظم ایوبی ده پائینی , ناصر صداقت , مهدی کاشانی نژاد , محبت محبی , مهدی نصیری محلاتی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C°50 به مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مولفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفت زدگی و ویژگی های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنی دار بود. پوشش دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه های تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی های میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (2-)، شماش کلی (06/2 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (32/1 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.

کلمات کلیدی

, اسانس آویشن, پوشش خوراکی, کشمش, گلیسریل منواستئارات, موم
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1042863,
author = {ایوبی ده پائینی, اعظم and صداقت, ناصر and کاشانی نژاد, مهدی and محبی, محبت and نصیری محلاتی, مهدی},
title = {تاثیر پوشش های خوراکی لیپیدی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {11},
number = {5},
month = {January},
issn = {1735-4161},
pages = {496--507},
numpages = {11},
keywords = {اسانس آویشن، پوشش خوراکی، کشمش، گلیسریل منواستئارات، موم کارنوبا},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تاثیر پوشش های خوراکی لیپیدی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش
%A ایوبی ده پائینی, اعظم
%A صداقت, ناصر
%A کاشانی نژاد, مهدی
%A محبی, محبت
%A نصیری محلاتی, مهدی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016

[Download]