عنوان : ( بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب )
نویسندگان: آسیه علی پور , آرش کوچکی , رسول کدخدایی , مهدی وریدی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر مخلوط لیوفیلیزه شده صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده در نسبت های 1:3 و 1:1 و 3:1 بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب بود. کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی و رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ، کشش بین سطحی افزایش یافت اما از نظر آماری این تفاوت معنی دار نبود (05/0<p). در امولسیون تثبیت شده با مخلوط صمغ–پروتئین، با افزایش نسبت صمغ، اندازه ذرات، بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده افزایش یافت. در امولسیون های تثبیت شده با مخلوط لیوفیلیزه صمغ–پروتئین، منحنی توزیع اندازه ذرات یک پیک داشته و این امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش نشان دادند. در این امولسیون ها رویه بستن و تجمع قابل ملاحظه ای مشاهده نشد.
کلمات کلیدی
صمغ قدومه شیرازی؛ پروتئین آب پنیرتغلیظ شده؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی؛ امولسیون؛ پایداری
@article{paperid:1043329,
author = {علی پور, آسیه and کوچکی, آرش and رسول کدخدایی and وریدی, مهدی},
title = {بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {12},
number = {48},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {163--174},
numpages = {11},
keywords = {صمغ قدومه شیرازی؛ پروتئین آب پنیرتغلیظ شده؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی؛ امولسیون؛ پایداری},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب
%A علی پور, آسیه
%A کوچکی, آرش
%A رسول کدخدایی
%A وریدی, مهدی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2015
