دستاوردهای نوین در علوم غذایی , 2014-07-01

عنوان : ( تولید انواع ماستهای سلامتیزا با افزودنیهای طبیعی )

نویسندگان: آزاده ظهوری , فریده طباطبائی یزدی , سید علی مرتضوی , فخری شهیدی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

از زمانی که توجه به تولید محصولات غذایی پروبیوتیک معطوف شده است، فرآورده های متفاوتی به عنوان حامل غذایی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک در نظر گرفته شده اند تا بتوانند آنها را برای تاثیرات درمانی به مصرف کننده منتقل کنند. ماست از زمانهای دور به عنوان یک فرآورده لبنی با تاثیرات عالی در سلامتی برای مصرف کننده شناخته شده است. محققان زیادی تاثیر افزودن عصاره گیاهان مختلف و یا میوهها را بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست و همچنین تاثیر آنها بر میزان رشد باکتریهای استارتر و پروبیوتیک موجود در ماست بررسی کردند. در سال 2002 استفاده از آبمیوه نوعی زیتون را به عنوان یک رنگدانه طبیعی در ماست بررسی نمودند. نتایج نشان داد که ماست دارای آبمیوه به میزان 10 % وزنی / وزنی خصوصیاتی مشابه با ماست- های تجاری دارای آب توت فرنگی دارد. همچنین در سال 2002 تاثیر چند میوه تجاری بر روی زندهمانی باکتری- های پروبیوتیکی در ماست همزده در طول 32 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. افزودن 2 یا 10 گرم میوه به 100 گرم ماست تاثیر معنیداری بر زنده مانی این باکتریها نداشت و در طول مدت نگهداری در هیچ یک از نمونهها نسبت به ماست ساده باکتری بیشتری از بین نرفت. همچنین ارتباط معنیداری بین PH ماستها بعد از 2/ دوره نگهداری و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک مشاهده شد. محققان ماست طعمدار میوهای را با اضافه کردن 2 7/2 و 10 درصد ملاس شاتوت به شیر تولید کرده و تاثیر آن را بر کیفیت و فرآیند تخمیر ماست در طول مدت ، 2 ، 22 روز بررسی نمودند. افزودن شاتوت منجر به افزایش مدت زمان تخمیر و کاهش وسیکوزیته ماست شد. افزودن ترکیبات مختلف گیاهی به ماست نه تنها سبب بهبود خصوصیات حسی و ترغیب مصرف کننده به استفاده از آن می شود، بلکه میتواند در مواردی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست را بهبود بخشیده و همچنین سبب رشد و زنده مانی بیشتر باکتریهای پروبیوتیک در ماست شود، که در کنار خواص حسی مطلوب آن، خواص سلامتزایی موجود در محصولات پروبیوتیک را به افراد منتقل میکند.

کلمات کلیدی

, واژگان کلیدی ماست طعمدار, پروبیوتیک, ویژگیهای
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1043418,
author = {ظهوری, آزاده and طباطبائی یزدی, فریده and مرتضوی, سید علی and شهیدی, فخری},
title = {تولید انواع ماستهای سلامتیزا با افزودنیهای طبیعی},
booktitle = {دستاوردهای نوین در علوم غذایی},
year = {2014},
location = {ايران},
keywords = {واژگان کلیدی ماست طعمدار، پروبیوتیک، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T تولید انواع ماستهای سلامتیزا با افزودنیهای طبیعی
%A ظهوری, آزاده
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A مرتضوی, سید علی
%A شهیدی, فخری
%J دستاوردهای نوین در علوم غذایی
%D 2014

[Download]