عنوان : ( بررسی اثر پاستوریزاسیون حرارتی و فناوری نوین پلاسمای سرد اتمسفری برقابلیت امولسیون کنندگی مایع تخم مرغ )
نویسندگان: سوگل مظلوم , مسعود شفافی زنوزیان , فرشاد صحبت زاده , فریده طباطبائی یزدی ,بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تخم مرغ به دلیل وجود مقدار فراوان مواد مغذی، جزء مواد غذایی ممتاز قرار گرفته است . این ماده ی غذایی شامل منابع عمده ای از پروتئین، کربوهیدرات، لیپید و ویتامین ها می باشد که بیشتر این ویتامین ها و مواد مغذی در زردهی تخم مرغ یافت میشوند و در بسیاری از فرمولاسیون های مواد غذایی بصورت خام بکار برده می شود . مایع تخممرغ به تخم مرغ بدون پوسته گفته می شود این محصول به خوبی توسط حرارت ) 60 درجه سانتی گراد بمدت 3.5 دقیقه ( پاستوریزه میشود اما حرارت اثرات منفی غیرقابل برگشتی بر روی خواص کاری و عملکردی آن دارد . لذا در سال های اخیر استفاده از فرایندهایی غیر حرارتی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است . لذا در این تحقیق نمونه های مایع تخم مرغ آماده شده تحت تیمار با حرارت 60 درجهی سانتیگراد و پلاسمای سرد اتمسفری با ولتاژ 15 کیلو ولت و جریان 30 میلی امپر و جریان هوا در زمان های مختلف ) 1.5 ، 3 و 4.5 دقیقه ( قرار گرفتند و اثر این عوامل و سطوح مختلف آن ها بر میزان قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مشخص گردید . . نتایج نشان داد که میزان امولسیون کنندگی و پایداری آن در تمامی نمونه های تیمار شده با پاستوریزاسیون و پلاسما شده کاهش یافتند که این میزان در نمونه های تیمار یافته با حرارت نسبت به پلاسما بیشتر بوده اما در کل نسبت به یکدیگر در سطح 5 درصد تفاوت معنا داری ازخود نشان نمیدهند . با توجه به اثبات میکروب زدایی و قدرت ستریلیزاسیون بالای پلاسمای سرد و دمای پایین آن به عنوان یک فناوری نوین که اثر زیست تخریب پذیر و مصرف انرژی کمتری نسبت به حرارت دارد میتوان این روش را به عنوان جایگزین حرارت برای پاستوریزاسیون مطرح نمود هرچند که با توجه به نوین بودن این فرآیند و ناشناخته بودن اثر آن بر خصوصیات مولکولی و شیمیایی مایع تخم مرغ نیازمند تحقیقا ت بیشتری توسط سایر پژوهشگران می باشد .
کلمات کلیدی
, کلمات کلیدی: مایع تخم مرغ, پلاسمای سرد, پاستوریزاسیون حرارتی, امولسیون کنندگی@inproceedings{paperid:1045208,
author = {سوگل مظلوم and مسعود شفافی زنوزیان and فرشاد صحبت زاده and طباطبائی یزدی, فریده},
title = {بررسی اثر پاستوریزاسیون حرارتی و فناوری نوین پلاسمای سرد اتمسفری برقابلیت امولسیون کنندگی مایع تخم مرغ},
booktitle = {اولین همایش سراسری محیط زیست، انرژی و پدافند زیستی},
year = {2013},
location = {ايران},
keywords = {کلمات کلیدی: مایع تخم مرغ، پلاسمای سرد، پاستوریزاسیون حرارتی، امولسیون کنندگی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر پاستوریزاسیون حرارتی و فناوری نوین پلاسمای سرد اتمسفری برقابلیت امولسیون کنندگی مایع تخم مرغ
%A سوگل مظلوم
%A مسعود شفافی زنوزیان
%A فرشاد صحبت زاده
%A طباطبائی یزدی, فریده
%J اولین همایش سراسری محیط زیست، انرژی و پدافند زیستی
%D 2013