در این پژوهش، تولید کره کم چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگ یهای رئولوژیکی کره ک مچرب نظیر سختی،گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره ب هعنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش پذیری کاهش می یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب 5/48 درصد کره )، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 ( 5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از ک مکالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگی های محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند

کلمات کلیدی