عنوان : ( بررسی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط خمیر پسته و خمیر تخمه کدو )
نویسندگان: افسانه مرشدی , سیدمحمدعلی رضوی , احمد شاکر اردکانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
امروزه در سطح بین المللی تقاضا برای شناسایی و مصرف غذا- داروها به شدت در حال گسترش است. در این میان پسته بدلیل طعم دلپذیر و فواید تغذیه ای ارزشمند همواره مورد توجه خاص بوده است، بطوری که براساس گزارش سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) در سال 2012 پسته به لحاظ محتوای آنتی اکسیدان در زمره پنجاه ماده غذایی برتر می باشد. از طرف دیگر تخمه کدو نیز بدلیل داشتن خواص زیست فعالی و دارویی فراوان ازجمله: پیشگیری و درمان انواع سرطان بویژه پروستات، دفع پارازیت های دستگاه گوارش، کاهش ریسک ابتلا به دیابت، کاهش قند و کلسترول بد خون بسیار مورد توجه می باشد. هدف از این مطالعه یافتن ترکیب مناسبی از خمیر پسته و تخمه کدو به لحاظ پذیرش عمومی وطعم می باشد؛ ضمن اینکه ویژگی های رئولوژیکی مخلوط این دو در نسبت های مختلف نیز مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور ابتدا خمیر پسته با شرایط بهینه گزارش شده در منابع علمی تولید شد و سپس درصدهای متفاوتی از خمیر تخمه کدو (10، 20، 30، 40 و 50%) به آن افزوده شد. براساس آزمون ارزیابی حسی مناسبترین نسبت ترکیب خمیر پسته: خمیر تخمه کدو 70 به 30 تعیین گردید. خمیرهای ترکیبی همگی سیال غیر نیوتنی ضعیف شونده با برش بوده و رفتار تیکسوتروپی از خود نشان دادند و ویسکوزیته آنها با اعمال برش و در طول زمان اعمال تنش کاهش یافت.
کلمات کلیدی
, پسته, تخمه کدو, تیکسوتروپی, خمیر, رئولوژی
@inproceedings{paperid:1045817,
author = {مرشدی, افسانه and رضوی, سیدمحمدعلی and احمد شاکر اردکانی},
title = {بررسی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط خمیر پسته و خمیر تخمه کدو},
booktitle = {اولین همایش ملی پسته ایران},
year = {2014},
location = {کرمان, ايران},
keywords = {پسته، تخمه کدو، تیکسوتروپی، خمیر، رئولوژی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط خمیر پسته و خمیر تخمه کدو
%A مرشدی, افسانه
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A احمد شاکر اردکانی
%J اولین همایش ملی پسته ایران
%D 2014
