عنوان : ( رزیابی تأثیر جایگزینی آرد عدس در فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات رئولویکی خمیرابه )
نویسندگان: بهداد شکرالهی یانچشمه , مهدی وریدی , محبت محبی , الهام انصاری فر ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
یسکوزیته خمیرابه یک ویژگی کلیدی در کیفیت پوشش دهی است و بهعنوان یکی از مهم ترین فاکتورها در کارایی سرخ کردن مطرح می باشد. اما ویسکوزیته سیال باید در محدوده ای مشخص قرار گیرد. یکخمیرابه نازک غیرویسکوز باعث آزاد شدن مقدار زیادی آب طی فرایند سرخ شدن می گردد، همچنین ضمن ایجاد پوششی متخلخل باعث افزایش جذب روغن طی فرایند سرخ شدن می شود. خمیرابه ها با ویسکوزیته بالا نیز منجر بهایجاد لایه ای ضخیم روی سطح محصول می شوند که باعث عدم پخت کافی، عدم تردی و تشکیل پوسته ای ناهموار و غیریکنواخت در سطح محصول می شود این پارامتر تحت تأثیر خواصی مانند مواد تشکیل دهنده خمیرابه، به ویژه میزاننشاسته، پروتئین، اندازه ذرات، میزان آب موجود (غلظت مواد جامد) و دما قرار می گیرد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10و25و50درصد برویژگیهای رئولوژیکی خمیرابه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. داده های حاصل از ارزیابی رفتار جریان به خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. علاوه بر این، همهی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف شوندگی با برش از خود نشان دادند .
کلمات کلیدی
, خمیرابه, ویسکوزیته, آرد عدس, رقیق شونده, رفتار جریان
@inproceedings{paperid:1046244,
author = {شکرالهی یانچشمه, بهداد and وریدی, مهدی and محبی, محبت and انصاری فر, الهام},
title = {رزیابی تأثیر جایگزینی آرد عدس در فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات رئولویکی خمیرابه},
booktitle = {بیست و دومین کنگره ملی صنایع غذایی},
year = {2014},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {خمیرابه، ویسکوزیته، آرد عدس، رقیق شونده، رفتار جریان},
}
%0 Conference Proceedings
%T رزیابی تأثیر جایگزینی آرد عدس در فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات رئولویکی خمیرابه
%A شکرالهی یانچشمه, بهداد
%A وریدی, مهدی
%A محبی, محبت
%A انصاری فر, الهام
%J بیست و دومین کنگره ملی صنایع غذایی
%D 2014
