عنوان : ( بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون )
نویسندگان: سپیده امیرآبادی , آرش کوچکی , محبت محبی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ‌ها بر ماندگاری، تمام کیک‌ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگی‌های کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از 1/0 درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید.
کلمات کلیدی
, بافت, زانتان, صمغ دانه قدومه شهری, کیک شیفون , ماندگاری
@article{paperid:1046454,
author = {امیرآبادی, سپیده and کوچکی, آرش and محبی, محبت},
title = {بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {10},
number = {4},
month = {January},
issn = {1735-4161},
pages = {375--386},
numpages = {11},
keywords = {بافت، زانتان، صمغ دانه قدومه شهری، کیک شیفون ، ماندگاری},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون
%A امیرآبادی, سپیده
%A کوچکی, آرش
%A محبی, محبت
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2015
