علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (13), شماره (50), سال (2016-5) , صفحات (207-218)

عنوان : ( فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن )

نویسندگان: فاطمه صادقی , فخری شهیدی , آرش کوچکی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش فرآورده­ای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایه­ ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ویژگی­ های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگ­ سنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب 1 و 5/0 درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگی­ های بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها می­ تواند منجر به وقوع اثرات هم ­افزایی شده و بافت­ های جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.

کلمات کلیدی

پاستیل؛ بادام؛ فعالیت آب؛ ارزیابی حسی؛ آنالیز پروفایل
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1046797,
author = {صادقی, فاطمه and شهیدی, فخری and کوچکی, آرش and محبی, محبت},
title = {فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {13},
number = {50},
month = {May},
issn = {2008-8787},
pages = {207--218},
numpages = {11},
keywords = {پاستیل؛ بادام؛ فعالیت آب؛ ارزیابی حسی؛ آنالیز پروفایل بافت},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن
%A صادقی, فاطمه
%A شهیدی, فخری
%A کوچکی, آرش
%A محبی, محبت
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2016

[Download]