هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد کپکی 19 جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم که از مراحل مختلف تولید پنیر سنتی لیقوان(3 جدایه از شیر خام ، 8 جدایه از دلمه و 8 جدایه از پنیر تازه لیقوان ) بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم( PTCC 89046) به عنوان شاخص فساد کپکی آبمیوه است . جهت بررسی اثر ضد کپکی آن ها از روش نقطه گذاری و روش نفوذ در چاهک استفاده شد. به منظور بررسی خواص تکنولوژیکی یا فاکتورهای فیزیکوشیمیایی سوپرناتانت شامل دماهای80 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت 100درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه و 30 دقیقه ، 121 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه(شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و رقت های مختلف استفاده شد . رقت سازی سریالی دوتایی به منظور ارزیابی تیتر سوپرناتانت فاقد سلول بر روی کپک شاخص انجام شد. یافته ها نشان داد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضد کپکی در هر دو روش نقطه گذاری و نفوذ در چاهک بوده است ، به طوری که با افزایش pHاثر ضد کپکی کاهش یافت . در دمای 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه هیچ گونه تاثیری مشاهده نگردید . همچنین جدایه C28 با فاکتور (AU/ml)160دارای بالاترین تیتر ضد کپکی بود . در نتیجه می توان گفت که گونه های جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلولی آن ها را می توان به عنوان یک زیست نگهدارنده در مواد غذایی به کار برد.

کلمات کلیدی