پسته‌ و به ویژه پسته‌ی برشته یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسایش است. یکی از مهم‌ترین روش‌های حفظ این دانه‌ی آجیلی از اکسیژن و افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن استفاده از بسته‌بندی مناسب می باشد. لذا هدف از این پژوهش بررسی اثر دو ماده‌ی بسته‌بندی مختلف بر روی پایداری اکسایشی و ویژگی‌های فیزیکی پسته‌ی برشته است. پسته‌های برشته‌شده در 2 ماده‌ی بسته‌بندی مختلف شامل BOPP/Al/CPP (پلی‌پروپیلن خطی شده در جهت دو محور/آلومینوم/ پلی‌پروپیلن ساده) و PET/met/PE (پلی‌اتیلن ترفتالات/ پلی‌اتیلن متالیزه) و در سه تکرار بسته‌بندی و در دو دمایCº35 و Cº50 نگهداری شدند. آزمون‌ها شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، شاخص‌های پراکسید (meq.O2.kg-1)، میزان رطوبت (%)، میزان گازهای اکسیژن و دی‌اکسیدکربن بسته و سختی پسته طی سه ماه نگهداری انجام شد. یافته‌های آنالیز شیمیایی نشان داد بیش‌ترین شاخص پراکسید در دمای °C50 نمونه‌های بسته‌بندی شده در BOPP/Al/CPP دیده شد (05/0>p). محتوی گاز اکسیژن بسته‌بندی PET/metPE نیز کم‌تر بود. بیشترین میزان رطوبت در پسته‌های PET/metPE گزارش شد. تأثیر مادهی بستهبندی و زمان نگهداری بر سختی دستگاهی معنی‌دار بود. سختی در بسته‌های BOPP/Al/CPP علیرغم رطوبت کمتر، بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب‌آزاد در دو بسته‌بندی تفاوت معنی‌داری نداشت. محتوی دی‌اکسید کربن نیز در بسته بندی PET/metPE بیشتر از بسته بندی دیگر بود. در مجموع کیفیت پسته‌ی برشته شده به طور معنیداری تحت تأثیر نوع ماده بسته‌بندی بود و نمونه های بسته بندی شده در PET/metPE طی زمان نگهداری از کیفیت بهتری برخوردار بودند. با اینکه پسته های بسته‌بندی BOPP/Al/CPP محتوی رطوبت کم تری بود، اما اکسیداسیون و سختی در آن بیش تر گزارش شد.

کلمات کلیدی