پژوهش های صنایع غذایی, دوره (26), شماره (3), سال (2016-12) , صفحات (381-395)

عنوان : ( اثر نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی دانه های انار آماده مصرف )

نویسندگان: مریم قربانی , ناصر صداقت , الناز میلانی , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگیهای کیفی دانه های انار به روش سطح پاسخ می باشد. بدین منظور دانه های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی وکیوم (0%)، MAP(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (c°4،12،20) به مدت 16روز نگهداری شدند. اندازه گیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی در فواصل 4،10و16روز پس از بسته بندی بر روی نمونه ها انجام گردید. براساس نتایج، فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بسته بندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینه یابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب7%،˚C 5 و11روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/100ml) 13/1، °Brix6/17، 7/56%، (mgL−1)224، Log cfu/g 98/2 وLog cfu/g 95/2 تعیین شد.

کلمات کلیدی

, بارمیکروبی, بسته بندی , دانه انار, فعالیت آنتی اکسیدانی, متدولوژی سطح
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1049432,
author = {قربانی, مریم and صداقت, ناصر and الناز میلانی and کوچکی, آرش},
title = {اثر نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی دانه های انار آماده مصرف},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2016},
volume = {26},
number = {3},
month = {December},
issn = {2008-515X},
pages = {381--395},
numpages = {14},
keywords = {بارمیکروبی، بسته بندی ، دانه انار، فعالیت آنتی اکسیدانی، متدولوژی سطح پاسخ},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T اثر نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی دانه های انار آماده مصرف
%A قربانی, مریم
%A صداقت, ناصر
%A الناز میلانی
%A کوچکی, آرش
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2016

[Download]