عنوان : ( ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلالهای سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق )
نویسندگان: عاطفه زمانی قلعه شاهی , رضا فرهوش , سیدمحمدعلی رضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب-زمینی تیمار شده با دانة ریحان 1 و 5/0 درصد (به ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلالهای سیب‌زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمار شده با متیل‌سلولز 5/0 درصد به ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلالهای سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با هیدروکلوئید دانة ریحان در غلظتهای1 و 5/0 درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با گزانتان و دانۀ ریحان در غلظت 1 درصد مربوط می شد.
کلمات کلیدی
, پوشش های صمغی, جذب روغن, سرخ کردن عمیق, سیب زمینی
@article{paperid:1052659,
author = {زمانی قلعه شاهی, عاطفه and فرهوش, رضا and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلالهای سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {11},
number = {4},
month = {November},
issn = {1735-4161},
pages = {309--318},
numpages = {9},
keywords = {پوشش های صمغی، جذب روغن، سرخ کردن عمیق، سیب زمینی},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلالهای سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق
%A زمانی قلعه شاهی, عاطفه
%A فرهوش, رضا
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2015
