علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (12), شماره (48), سال (2015-10) , صفحات (47-59)

عنوان : ( بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی )

نویسندگان: اسماعیل خزائی پول , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

ایران چهارمین تولید کننده عمده کیوی در دنیا می باشد اما ضایعات پس از برداشت این میوه ارزشمند بسیار بالاست. از طرفی ریزجلبک ها منابع مغذی طبیعی و فوق العاده ای هستند که می توانند در تولید مواد غذایی عملگر مورد استفاده قرار بگیرند. هدف از این پژوهش فرمولاسیون فراورده ای نوین و ماندگار بر پایه کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده بود. در این پژوهش اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (0، 25/0، 5/0 و 1درصد)، هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0، 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1درصد) بر روی میزان فعالیت آب، ویژگی بافتی صمغی بودن و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی مورد بررسی قرار گرفت. بهترین نمونه به لحاظ پذیرش کلی انتخاب شد و ویژگی های تغذیه ای آن از جمله میزان ویتامین C، خاکستر تام، پروتئین، چربی، فیبر، عناصر آهن و کلسیم اندازه گیری شد. طبق نتایج اثر هر سه متغیر (اسپیرولینا، آگار و گوار) روی فعالیت آب نمونه ها معنی دار بود. همچنین نتایج رنگ سنجی به روش پردازش تصویر نشان داد اثر آگار و گوار روی پارامترهای رنگی L* ، a* و b* معنی دار نبود اما اثر اسپیرولینا روی پارامترهای رنگی معنی دار گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد که آگار و اسپیرولینا روی صمغی بودن بافت نمونه ها اثر معنی داری دارند. طبق نتایج آنالیز حسی نمونه حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا، 25/0 درصد آگار و 1 درصد گوار دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود.

کلمات کلیدی

آگار؛ اسپیرولینا پلاتنسیس؛ پاستیل کیوی؛ پارامترهای رنگی؛ صمغی بودن بافت؛
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1052825,
author = {خزائی پول, اسماعیل and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and محبی, محبت},
title = {بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {12},
number = {48},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {47--59},
numpages = {12},
keywords = {آگار؛ اسپیرولینا پلاتنسیس؛ پاستیل کیوی؛ پارامترهای رنگی؛ صمغی بودن بافت؛ گوار},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی
%A خزائی پول, اسماعیل
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A محبی, محبت
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2015

[Download]